主料:草鱼一尾、泡青菜 辅料:姜、蒜、鸡蛋清2个、盐巴、植物油、胡椒粉、绍酒、花椒
制做方法:
1.将草鱼去鳞、鳍、鳃和内脏洗净收拾好后,用刀片下两扇鱼肉,另将鱼头劈开,鱼骨 斩段;
2.泡青菜稍洗,切成短节,蒜剥成瓣洗净,姜洗净切成片;
3.炒锅置火上,下油烧至五成热时,下鱼头、鱼骨用油略煸炒片刻后捞出倒入清水熬煮 鱼汤;
4.另锅置火上,下油烧至五成热时,放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煸炒 后,放入鱼头等熬制的鱼汤用猛火烧沸,烹入料酒,加上盐巴、胡椒粉调味;
5.鱼肉斜刀片成带皮鱼片,入碗,用盐巴、绍酒码味,再将鸡蛋破壳,倒入蛋清,拌匀 使鱼片裹上一层蛋清,再将鱼片逐渐抖散,放入熬煮的鱼汤锅内;
6.汤锅内煮几分钟至鱼片断生后起锅倒入汤碗内即成。
操作注意:
1.酸菜鱼因是道汤菜,故草鱼的选择最好鲜活,而在熬煮鱼汤时最好为武火熬制,可出 奶汤;
2.泡青菜后下,因为煮的时间一长,汤色便会发黑发暗,影响外观及口感。
风味特点:
1.酸菜鱼的来历,颇多说法。有的说,始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店,80年代 中期经营酸菜鱼,颇受食者赞许,此店陆续收了不少徒弟,艺成之后,离店自立门户 ,该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说,重庆市壁山县来福镇,此镇位于 成渝公路侧,壁南河穿街而过,鲜鱼产量多,烹鱼高手辈出,有"来福小镇鲜鱼美"之 誉,桥头一小食店,干脆以"鲜鱼美"名店,由全国著名书法家杨宣庭写的"鲜鱼美"三 字,吊挂店前,既作市招,又是店名,它在推出"水煮鱼"风靡数年之后,又推出"酸 菜鱼"。风味独特,名声不腔而走,全省各地纷纷仿制。另外还有一说,壁山县有一 善钓鱼翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里,后来一尝,鲜美 至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名。
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