明珠鱿鱼花(陕西风味菜肴)
原料: 水发鱿鱼300克,虾仁150克,菜心12棵,熟瘦火腿25克,猪肥肉25克,葱、姜、蒜、精盐、料酒、胡椒粉、芝麻油、湿淀分、清汤各适量。
制法: 1.水发鱿鱼裁正,改成兰花刀共12块,用清水漂净碱味。菜心洗净,根部划十字刀,用好汤加味煨好至断生。熟瘦火腿切成1厘米宽、2.5厘米长、0.2厘米厚的菱形片,猪肥肉切末,葱、姜、蒜均切成末。2.虾仁捶茸放碗中,加入肥肉泥、精盐、味精、料酒、鸡蛋清2个搅打成虾瓤子。3.碗内加入精盐、料酒、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉、清汤对成调味芡汁。4.炒锅置小火上,添入熟猪油,烧至3成热,将虾瓤子挤成大小均匀的丸子投入油中,汆熟捞出沥油。原炒锅留油,复置火上烧热,投入一半葱、姜、蒜末煸香,随即倒入调味芡汁,视其浓稠时,倒入虾丸颠翻裹汁,出锅盛入盘子的中间。5.鱿鱼用沸水汆至成型捞出。炒锅内添入清汤100克,加精盐3克、料酒5克、胡椒粉1克,投入鱿鱼卷稍煨后,摆在虾丸周围。6.菜心根部朝外呈放射状绕盘摆放一圈;菜根部刀口里夹入火腿片,炒锅置火上,放熟猪油20克烧热,投入另一半葱、姜、蒜末煸香,加入清汤50克,加精盐2克、料酒3克、味精2克烧开,捞出葱、姜、蒜,用湿淀粉5克勾流水芡,浇淋其上即成。
特点: 此菜色泽明快,虾丸洁白如玉,鱿鱼淡黄,鲜嫩滑爽。
|