台湾烤香肠是一种采用冷却排酸鲜猪肉为主要原料,经绞切腌制后添加辅料,经真空滚揉,灌肠经蒸煮冷却后速冻保存,食用前需要加热的肉制品。由于烤制散发出的肉香很远就能闻到,口感脆实甜润,非常美味,一直受到小朋友和女士的喜爱。
北京博邦食品配料有限公司技术部通过反复研究,成功研制出该产品的配方和工艺,简要介绍如下: 一、配方: 猪瘦精肉60 Kg,猪肥膘40 Kg,分离蛋白3 Kg,变性淀粉10 Kg,卡拉胶0.6 Kg,冰水45 Kg,食盐2.8 Kg,白糖8 Kg,味精0.3 Kg,博邦台湾烤肠料1.2 Kg,博邦9901肉精膏0.6 Kg,大曲酒0.6 Kg,红曲红6 g,诱惑红3 g,346复合磷酸盐0.6 Kg,葡萄糖1.5 Kg,亚硝酸钠12 g,博邦防腐王-1#0.3 Kg,异VcNa0.1Kg,白胡椒粉0.2 Kg,乙基麦芽酚40g。
二、工艺流程: 1、腌制。把解冻后的肥膘用50PPM博邦消毒剂浸泡1小时进行消毒,用3%的食盐腌72小时以上。注意腌制温度要控制在0-5度,配料时减去腌肥膘的盐。 2、绞肉。 猪瘦肉要冷却到零下3度后,用6毫米绞篦子绞制,肥膘用8毫米绞篦子绞制。 3、滚揉。 把猪瘦肉和辅料加入滚揉机中,在加入25 Kg冰水。抽真空到0.08Mpa连续工作2小时。分离蛋白和卡拉胶同20 Kg温水用斩拌机斩3分钟,加入绞碎的肥膘,用低速拌均后同淀粉一同加入滚揉机中,抽真空到0.08Mpa连续工作10分钟。 4、灌装。 采用直径22-24mm的蛋白肠衣为好,也可用直径22-24mm的天然猪肠衣,每根40-50g。 5、蒸煮。 挂杆后用温水清洗干净,推入蒸炉82-84度蒸40分钟。 6、冷却。 在通风处冷却到室温。 7、包装。 按规定重量进行真空包装。 8、二次灭菌。 90度水煮10分钟后用冷水快速冷却。 9、速冻。
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