巧烹鲜活海参


海参亦称海鼠，属棘皮动物，种类甚多。我国可供食用的海参有20多种，主要分为刺参和光参两种。海参体近圆柱形，两端钝圆，腹面平坦且管足密集，背面有突棘，多为灰黑色或黄褐色，成参体长12～40厘米，多产于岩礁众多、海藻茂密、海底腐植碎屑丰富的地方。优质海参个体肥大，肉质肥厚，味道鲜美，食而不腻，是“海八珍”之一。数百年来，一直是宴席上的珍品。
　　海参喜欢生活在波流静稳、海草茂盛的港湾内。每年5～6月份上市，依靠口周围的触手探索食物，将底栖的微小动植物和有机碎屑物连同泥沙一起吞食。奇特的生活方式，使海参的营养丰富，蛋白质的含量较高，海参中蛋白质是水溶质蛋白质，极易被人体消化吸收。海参中不含胆固醇，是高级的滋补品，为海珍之冠。
　　据分析鲜海参的蛋白质含量为15～19%，脂肪为0.25%～0.35%，水为75%～85%。干海参含蛋白质60%～78%，脂肪为0.9%～1.1%，碳水化合物为0.15%，还有一定量的钙、铁、尼克酸、核黄素、硫胺酸等，其中碘的含量为6000微克/千克，这些丰富的营养物质使得海参身价百倍，成为人们喜爱的美食。
　　海参食疗价值很高。海参具有较强的补肾壮阳、益气补阴、通肠润燥之功效，可用于治疗神经衰弱、再生性贫血、糖尿病肾虚阳痿、腰酸腿痛、肠燥便秘等。海参中含有的软骨素硫酸有强体抗衰、抑制肿瘤扩散的功效。中医认为：海参性温补，足以敌人参。《随息居饮食谱》中记载：“凡产后、病后、衰老羸弱者，宜同火腿或煨猪羊肉同食尤佳。”
海参的运输保管
　　海参在储运中一定要注入适量的洁净海水，切忌用淡水，盛装海参的器皿应以木桶、玻璃缸、帆布袋为宜。而且要打氧运输，防止海参因氧气不足而发生死亡现象。运输中尽量防止颠簸，减少海参的蠕动次数，保持海水的清洁，忌油污和其它怪味。如果海参沾上油污或死亡应立刻与活参分离，并尽快食用或用适量冰块保管储运，因为放置时间太长，海参就会融化消失。另外，鲜活海参出入库忌用手直接接触，要戴胶皮手套取放或用网兜取放，以防止海参变质影响食用效果。
海参的加工处理
　　取鲜活海参放在手中，用手握住，然后用剪刀剖开腹部，除去内脏，加盐搓揉后，用清水洗去粘液备用。注意事项：
　　1、加工时一定要洗去泥砂和粘液。
　　2、刀工处理时厚薄要一致，切得太薄，汆烫时过分收缩，口感不佳；切得太厚，汆烫不透，苦涩咸味除不干净，口感发涩；时间长了则僵硬难吃。最好的厚度应在5毫米左右，否则影响菜肴的质量。
烹调的注意事项
　　鲜活海参的制作比较复杂，如果烹调不当，容易出现海参发硬、化汤等现象，在烹调时必须注意以下几点。
　　1、初步熟处理，尽可能让海参少暴露在空气中。焯水的方法是：炒锅上火，冷水下海参，火力不必过猛，中火为宜。随着水温的升高，海参内部的盐份及苦涩味会慢慢地溶解在水中，水沸后马上将海参捞出，水大开时，再放入海参，待苦涩味已尽而且口感脆嫩时捞出，让其自然凉却，不要投入冷水中浸泡，这样会使海参变硬，若是放入温热的淘米水中会更好，淘米水可软化海参的肉质，并可除去部分涩味。做菜时擦干水份就可使用。这种方法适合制作冷菜。
　　2、如果制作热菜，放入高压锅中加姜块、葱段、大料，鸡汤烧开，焖煮10分钟，再用温碱水泡四小时，去碱水，开膛，洗净即可，这样加工后的海参制成热菜，口感会更好。
　　3、制作鲜活海参菜肴时，动作应迅速，如果烹调时间过长，蛋白质过分凝固，口感发硬，影响食用效果。
　　4、鲜活海参菜肴的芡汁必须紧一些，以芡汁紧裹原料为宜，如果芡汁较薄，海参很快出汤，使芡汁不能包裹在海参上，影响菜肴的味道。
刺参的烹调实例
　　日式辣根刺参
　　原料：鲜刺参250克，**辣根15克，白醋15克，精盐、味精、香油各适量。
　　制作：（1）将初加工的刺参切成0.5厘米厚的片，用60℃的热水清洗两遍，然后整齐摆在盘中。
　　（2）将辣根和调味品调匀，兑成汁，与刺参同时上桌，供客人蘸食。
特点：鲜脆、酸辣，通窍开胃，使人兴奋。
　　2、蒜蓉香辣刺参
　　原料：鲜活刺参250克，蒜蓉辣酱15克，蒜蓉10克，白糖5克，香菜10克，香油、熟芝麻、味精各适量。
　　制作：（1）把鲜刺参切成1厘米宽的段，用60℃左右的热水清洗两遍，然后整齐摆放在盘中。
　　（2）碗内放入糖、味精、香油、蒜蓉、辣酱拌匀兑成汁，上盘后撒上熟芝麻即成。
　　（3）此菜香辣适口，蒜味浓郁。

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