【主料辅料】
活红2只7oo克、糯米50克、桂元干肉25克、绍酒5克、上汤50克
【烹制方法】
1.用削尖的竹筷从红圆脐向嘴的方向刺入,待活停止活动时,分别解去缚住螯的草索,洗净后剥开盖,去肋,洗涮干净嘴唇边泥沙杂污。然后将桂元肉逐片摊开,分别叠放于原鳃处,再扣上盖,用净草索将红横缚扎紧。
2.将糯米淘洗干净,沥干水,盛人碗盆中,红对放于糯米上,加入上汤、绍酒,装完加盖密封,上笼屉用旺火蒸1小时突出。
3.解去缚住红的草索,揭开盖,夹出桂元肉,与糯米饭拌和,装入盘里,将红螯剁下,每结螯切成4块,用刀拍裂。身每只切成带腿状8块,然后分别按原形摆在桂元糯米饭两侧,并扣上盖即成。
【工艺关键】
1.必须鲜活,死者有毒,不宜食用。
2.旺火气足,蒸1小时左右,必须加盖,避免水蒸气滴入。
【风味特点】
桂元,即龙眼,为闽南特产,营养丰富,是医药上珍贵补品,有养血安神之效,明李时珍曰其”龙眼大补。”民谣说:“北方人参,南方桂元。”滋补功效,与人参齐名。在闽南地区,鲜龙眼焙干,是妇女分娩后的必进补品。桂元干肉每百克、含维生素43毫克、维生素K1763毫克、还原糖274%。
因此,以桂元干肉和味美肉鲜、极富营养的红烹制而成的佳肴,已成为闽南传统的滋补美品,食之有消积健脾、养心安神之效,佐以姜、水产类醋,味道尤美。
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