〔主料辅料〕
猪肺……………1具(约2000克)
芝麻酱………100克 胡椒粉…………1克
核桃仁………100克 绍酒……………5克
松子仁………100克 鸡蛋清…………4个
杏仁……………25克 湿淀粉……100克
精盐……………5克 姜汁……………2克
味精……………2克 清汤…………250克
〔烹制方法〕
1.松子仁、核桃仁、杏仁擀成粉末备用。清水灌入猪肺内,再控净水分,如此反复多次,冲洗干净肺内血水,使呈洁白色,但要保持肺叶的完整无损。
2.把核桃仁粉、松子仁粉、杏仁粉、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、芝麻酱、姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清汤放在一起,搅成稀糊,徐徐灌入肺内,然后上笼蒸熟。食用时切片装盘即可。
〔工艺关键〕
1.亦可用羊肺烹制,古风犹存。
2.或以卤锅卤熟,风味更佳。
〔风味特点〕
1.“灌肺”为东京(今开封)市肆名菜,南宋临安(今杭州)市场上,又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。元代的《居家必用素类全集》、明代的《多能鄙事》等古籍,对它的制作方法均有详细的记载。此菜历史悠久,流传至今,仍是河南地方名菜,省内省外,有口皆碑。
2.此菜以猪肺(或羊肺)用核桃仁、松子仁、杏仁等多种配料灌制而成,清香浓郁,咸鲜可口,对肺虚咳喘、肠燥便秘者有一定的食疗功效。
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