由于羊肉的臊膻味较重,用于菜肴制作时,如果稍有不慎,就会令人难以下咽。不过,笔者制作的羊肉菜肴不但没有臊膻味,而且味道醇厚鲜香,这在于采用了独特的腌制方法。下面,笔者就以“辣汁酥羊腿”为例,将其中的小诀窍介绍给大家。
原料: 羊腿1只(约1000克) 大蒜500克 鱼骨1000克 火腿200克 红尖椒50克 野山椒20克 姜片5克 蒜片5克 熟芝麻、葱花、鲍鱼酱、料酒、湿生粉、红油、色拉油各适量 红卤水1锅
制法: 1.将大蒜放入搅拌机内,加入清水搅碎,纳盆,再放入治净的羊腿(蒜泥水要淹过羊腿),用保鲜膜封好,放入冰箱中冷藏一夜,然后取出羊腿,洗净蒜泥;火腿改刀成大块;红尖椒切成短节。 2.净锅上火,注入色拉油烧至七成热,放入羊腿炸至表面结壳时,捞出沥油,再将火腿块、鱼骨分别入油锅中炸干水分。 3.卤水烧沸后,转小火保持微沸,放入炸过的羊腿、鱼骨和火腿,调入料酒、鲍鱼酱,卤制2小时至羊腿酥烂,捞出待用。 4.净锅上火,注入少许色拉油烧热,投入姜片、蒜片、野山椒、红尖椒节煸香后,掺入少许卤汁,放入羊腿略烧,用湿生粉勾芡,淋上红油,起锅装盘,撒上熟芝麻、葱花,即成。
说明:羊 腿在蒜泥水中腌制一夜后,不但能去除臊膻味,还使羊腿带有浓郁的蒜香味,羊腿先炸再卤,其味更鲜,质地也变得更酥烂,用这种方法制作的羊肉菜肴,一定会让食客胃口大开。
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