独羊三样
〔主料辅料〕
白熟的羊脊髓…100克
姜汁…………30克
酱油…………30克
羊脑…………100克
盐……………2克
羊眼…………100克
糖……………5克
大料…………两瓣
味精…………2克
葱花…………5克
嫩糖色………10克
料酒…………30克
油……………20克
高汤…………200克
鸡鸭油………50克
水淀粉………20克
〔烹制方法〕
1.将白熟的羊脊髓、羊脑、羊眼用宽汤大水煮过,放晾后,将脊髓切成寸段,羊眼切成厚片,羊脑横一刀竖两刀切成6块大方丁。
2.将3种主料分别用开水焯3次,将羊膻味彻底焯掉。然后将羊眼码放中间,脊髓、羊脑码两边备用。
3.勺内加明油20克,炸大料瓣、葱花炝勺,烹入调料,添高汤,将主料轻推入勺。汤开后,多撇浮沫,放置微火烧烤。待主料加味彻底,汤少汁浓时,移回旺火,下嫩糖色,调整色泽,勾淀粉芡,淋入鸡鸭油,大翻勺,将菜品盛入盘中即可。
〔工艺关键〕
1.此菜在煮制生脑、脊髓时,在汤中要放入醋(相当主料的1/4)和盐,这样能使羊脑、羊脊髓硬挺成形,并减少膻味。
2.做好此菜的关键在于使人尝不出膻味。所以要反复用水焯。
3.高汤不用牛羊汤而用鸡鸭汤也可以。
〔风味特点〕
独羊三样是天津风味清真名菜。菜品主料为煮熟的羊脊髓、羊脑、羊眼,经反复水焯,去掉膻味,然后采用“*”这种天津清真饭馆所擅长的烹调技法,使三种主料软烂入味,汁浓味醇,色泽红亮,形状美观,咸鲜适口,根据我国中医药“以脏补脏”的原理,独羊三样对人体相应部位有补益作用。 |