蜀馔藏宝鸭
原料: 鸭子1只(约1500克) 水发梅花参100克 鳝鱼100克 净花螺肉100克 花菇100克 冬笋100克 胡萝卜100克 内脂豆腐1盒 皮冻汁、脆皮水、精盐、胡椒粉、味精、鸡粉、白酒、湿淀粉、鲜汤、上汤、色拉油各适量 花生油50克 葱油50克 纱布1张 红卤水1锅
制法: 1.鸭子治净,采用整鸭去骨的方法剔去骨头;水发梅花参切成蚕豆大小的粒,入锅汆一水;鳝鱼剞上梳子花刀,改成3厘米长的节,放入沸水锅中汆水;花菇用加有鸡粉、味精、精盐的上汤煨约2个小时,取出切成蚕豆粒;净花螺肉剞上丁字花刀,切成蚕豆大小的粒,放入锅中汆一水;冬笋切成蚕豆大小的粒,胡萝卜修成吉庆块,青笋切小丁,均放入沸水锅中汆一水;内脂豆腐切成丁,取一半油炸成豆腐丁。 2.炒锅上火,注入花生油和葱油烧热,投入梅花参、鳝鱼、花螺、花菇、冬笋粒炒香,然后掺入皮冻汁,调入精盐、味精、胡椒粉、鸡粉和少许白酒,推匀后出锅,装入鸭腹内,用麻绳封口,并用纱布把鸭子包紧,放入沸水锅中汆一水,然后放入卤水锅卤30分钟,取出揭去纱布,再放入清水锅中汆一水,捞出搌干水分,抹上脆皮水,晾干,放入六成热的油锅中炸至皮脆且色红时,捞出拆线,摆入盘中。 3.炒锅复上火,掺入鲜汤,放入胡萝卜、青笋和豆腐丁、油炸豆腐丁,调入精盐、味精、鸡精,推匀勾入湿淀粉,起锅,从四周淋入盘中。
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