珊瑚酥鸭
原料: 嫩仔鸭1只(约1250克) 膏蟹1只(约300克) 虾胶200克 姜片5克 葱段10克 八角1枚 精盐、料酒、味精、白糖、干淀粉、湿淀粉、上汤、化猪油、色拉油各适量 制法: 1.仔鸭宰杀后治净,斩去鸭掌和翅尖,再用刀在鸭背上横顺各划一下,然后入沸水锅中汆一水,捞出冲净;膏蟹宰杀后治净,取下蟹黄,用沸汤浸熟,蟹肉块上笼蒸熟,取出拆下蟹肉。 2.仔鸭纳盆,放入姜片、葱段、八角、料酒和上汤,上笼蒸熟后取出,斩去鸭头,拆去鸭骨,皮朝下铺开,抹上干淀粉,抹匀虾胶,上笼蒸约3分钟取出,再抹上干淀粉,放入六成热油锅中炸至色呈金黄时,捞出沥油,最后斩成3厘米长、1.5厘米宽的块,摆入盘中。 3.净锅上火,滗入蒸鸭原汁,放入蟹肉、蟹黄,用精盐、味精、白糖调好味,烧沸后用湿淀粉勾薄芡,淋入化猪油推匀,起锅浇在盘中鸭肉上即成。
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