红花石榴包
原料: 虾仁250克 猪肥肉茸100克 松茸菌、鸡腿菇、草菇、花菇、竹荪、冬笋各50克 鸡蛋清300克 湿淀粉150克 藏红花汁200克[注] 藏红花瓣、精盐、味精、料酒、浓缩鸡汁、香油、鸡油、色拉油各适量 芹菜秆少许 雕刻装饰物1组
制法: 1.虾仁洗净,用洁净毛巾搌干水分,然后剁成茸,纳碗,加入精盐、味精和100克鸡蛋清,顺一个方向搅打上劲,其间还要加入猪肥肉茸和匀;松茸菌、鸡腿菇、草菇、花菇、竹荪、冬笋均切成小粒;剩余的鸡蛋清纳碗,加入适量的湿淀粉搅匀,入煎锅摊成8张圆形蛋皮;西芹秆洗净,撕成8根细丝。 2.净锅上火,放适量色拉油烧热,投入松茸菌、鸡腿菇、草菇、花菇、竹荪、冬笋粒,接着烹入料酒,再用精盐、味精和少许藏红花汁调好味,与此同时,还要勾入湿淀粉成浓芡,待芡熟以后,起锅装碗,晾凉便与虾糁和成馅料。 3.取1张蛋皮置平盘上,舀入适量的馅料,包成石榴形,接着用芹菜丝扎紧,使之成石榴包。待逐一包完后,再在每个包的包口撒少许藏红花瓣,待其入笼蒸熟以后,再取出来,摆入用雕刻物装饰好的盘中。 4.净锅置火上,勾入少许藏红花汁,烧沸后再用精盐、浓缩鸡汁调好味,接着又用湿淀粉勾二流芡,同时还要调入味精,淋入香油和鸡油,最后推匀出锅浇于盘中石榴包上,即成。
[注]藏红花汁,是将藏红花瓣放入烧沸的高级清汤中浸泡而成。
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