五香牛肉干属于“风干肉”系列,经过晾制的牛肉干肉质很有咬劲,干香味醇,越嚼越香,深受食客的欢迎。其制作工艺并不复杂,只要将选好的牛腱或牛腿肉分割成大块,一般为1千克左右长条状(不可分割得太小,因为晾制后肉质缩水性很强),经腌制后在阴凉处晾干,悬挂在通风处,夏天一般为15天左右,冬天时间要相对长些,需要1个月(切不可在阳光下暴晒)。晾好的牛肉干肉质为淡红色,但并不是加了亚硝酸钠才变色的,而是牛肉的高蛋白和 PH 值发生了变化,由肌肉组织渗进了香料和精盐,经空气氧化所致。用此做法还可以做风干五香咸鱼、风干羊肉、风干马肠等。
腌渍分干腌和湿腌两种。干腌即将干料直接和肉类拌均匀,湿腌将香料磨成粉状并熬制成调料
水进行腌制。
具体步骤如下:
原料 精选牛肉10千克。
调料 精盐2千克,茴香 350克,八角250克,香叶200克,花椒、生姜、大葱各500克,肉蔻200克,料酒1千克。
制作 将牛腿肉洗净后切成条状,透尽血水后再控干水分(牛肉洗后一定要晾干,去水分,至少要晾2个小时),用精盐逐块将牛肉抹均匀,放入一大盆内。生姜切片,大葱切段,同上述香料一起和牛肉拌均匀,密封6个小时再打开,用挂钩逐块挂起。
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