握手言和(鹅掌扣仙人掌)
食肆上出现了一道名为‘手牵手’的新菜名,实际上就是鹅掌烩鸭掌。其实在众多的烹饪原料中,被称作‘掌’的不仅有荤料,还有素料。近年冒出的食中新秀仙人掌就是其中之一。但仙人掌满身是刺,谁又愿意与它牵手或握手呢?厨师为了使菜肴营养均衡,硬是来了个“拉郎配”,把满身是刺的仙人掌与肉墩墩的鹅掌配在一起,让它俩手牵手步入食府的店堂。
原料: 鹅掌10只 鲍鱼汁1500克 鲜仙人掌1000克 胡萝卜、丝瓜皮各150克 鸡杂骨300克 鸡精10克 花雕酒100克 干姜40克 鲜汤适量 梗姜葱20克 熟鸡油适量 精盐、湿生粉、胡椒水各适量 色拉油1500克(约耗125克)
制法: 1.鹅掌除去趾尖、脚垫和老皮,入开水锅中汆透,再放入六成热油锅中炸至色金黄时捞出;鸡杂骨汆一水待用;胡萝卜、丝瓜皮修切成花形,入沸水中焯断生;仙人掌削去表面青色带刺的老皮,取出嫩瓤用精盐轻轻搓洗后,放入沸水锅中汆一水,捞出纳盆,加入鲜汤、花雕酒、梗姜葱、胡椒水入笼蒸透,取出切成长方块。 2.取一瓦煲,下面放上竹箅,再依序放入鸡杂骨、鹅掌、干姜,舀入鲍鱼汁,调入花雕酒、胡椒水,用小火煨至鹅掌糯入味。 3.将仙人掌入鲜汤锅中,加味烩煮一会,捞入圆盘中间,再在四周有序地围上煨入味的鹅掌,盘边用胡萝卜、丝瓜皮修切的花稍加装饰。 4.净锅上火,将煨鹅掌的部分原汁入锅,调入鸡精、胡椒水,用湿生粉勾芡,放入熟鸡油搅匀,待锅内芡汁浓稠发亮时,起锅浇在菜上即成。
特点: 鹅掌软粘糯,鲜香醇厚,仙人掌软嫩滑口,汁稠明亮,成菜美观气派。 附注: 实际工作中,鹅掌往往是事先成批煨好,待烹制时直接用原汁勾芡成菜。
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