铺盖鸡片
重庆人把被子称作铺盖,而厨师则将那种薄而匀的大块面片或肉片比喻为铺盖,于是便有了荣昌名食铺盖面、铺盖鸡片之类的菜名。光听这些菜名似乎有点怪兮兮的,其实说穿了也不怪,衣与食从来就紧密相连。不过我们从这诙谐俚俗的菜名中,多少能感受到一点巴渝民俗文化的味道。
原料: 净鸡脯肉300克 红油辣子50克 姜汁、蒜汁各20克 花椒油8克 熟芝麻3克 芝麻酱20克 小葱花6克 红酱油50克 酥花生末10克 食醋10克 料油10克 花椒面3克 净莴笋头100克 麻油5克 味精5克 精盐少许 干细豆粉200克 白糖适量
制法: 1.鸡脯肉去筋洗净,片成薄而匀的大片,入碗加少许精盐、料酒码味片刻,再逐片把两面沾匀干细豆粉,用刀背或木棍捶打成半透明的“玻璃鸡片”。 2.青笋头片成牛舌片,用凉开水浸漂卷曲后沥水,放在盘中垫底。另将红酱油、姜汁、蒜汁、食醋、白糖、芝麻酱、花椒面、花椒油、红油辣子、味精和麻油等在碗内调匀成味汁待用。 3.锅内注入清水烧开,并保持微沸状态,把玻璃鸡片逐片下入锅中汆熟捞出,再放入凉开水中过凉后,捞出盖在盘中莴笋片上,然后浇上调好的味汁,撒上酥花生末、熟芝麻、葱花即成。
特点: 鸡片滑爽细嫩,味道辣麻鲜香,浓醇味厚。
附注:鸡片汆水时,锅内滚水要保持沸而不腾的状态。否则,火旺水滚会把鸡片上的豆粉冲掉,使鸡片失去淀粉层的保护而收缩变形,口感变得老绵。
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