极品回锅肉
川菜厨师在外面工作时,常把回锅肉命名为“家乡回锅肉”或“巴蜀第一菜”。一次,酒店来了几位特殊客人要吃高档的家常菜,于是我特意做了一份加有水发鲍鱼的回锅肉,上菜时取名“海耳回锅肉”,后来又改名为“极品回锅肉”。
原料: 带皮二刀肉240克 水发干紫鲍1个 马耳朵青蒜梗75克 水发黑竹笋片100克 郫县豆瓣茸25克 甜面酱15克 姜片、红酱油、白糖、料酒、味精、香醋、姜椒油各适量 混合油50克
制法: 1.带皮二刀肉洗净,入汤锅煮至刚断生捞出,晾凉后切成6厘米长、3厘米宽、0.2厘米厚的片;水发鲍鱼入汤锅烫热捞出,片成0.2厘米厚的片。 2.净锅上火,放混合油烧热,下入肉片炒至吐油呈灯盏窝状时,烹入料酒,下入姜片炒香,再下豆瓣炒上色,接着下甜面酱炒转,下入鲍鱼片、黑竹笋片,调入红酱油、白糖、味精炒匀,下蒜苗炒至断生后,滴几滴香醋,淋入姜椒油,翻锅炒匀,即可装盘上桌。
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