前几年“香酥排骨”、“豉汁排骨”曾风靡食坛,但如今却少有人问津,究其原因,乃为见多不鲜。据此,笔者创出了“老干妈肥排”这道菜,它既有“香酥排骨”的酥香味,又有“豉汁排骨”的豉香味,同时还带有芽菜的清香味和香料的五香味,可谓是多香合一。
原料: 猪仔排750克 老干妈豆豉50克 碎米芽菜15克 青红椒粒20克 姜米、蒜米、白糖、味精各适量 精炼油1000克(约耗80克) 卤水1小锅
制法: 1.猪仔排斩成6厘米长的段,放入沸水锅中汆水后捞出,用温水洗净,接着下入烧沸的卤水锅中,用小火卤至八成熟,端离火口,浸泡半小时后再捞出。 2.净锅上火,注入精炼油烧至四成热,下入排骨炸至酥香倒出,沥油后装盘。 3.锅留底油50克,先将芽菜入锅炒香,再下入老干妈豆豉、姜米、蒜米、青红椒粒同炒,调入少许白糖、味精,炒匀后起锅盛在排骨上即成。
操作要领 1.所选排骨背面应略带一层肥膘,但不宜厚,以见白为宜,这样可使排骨在酥香、豉香之余略带一丝滋润口感。 2.烹制时不应再放盐,这是因为经过卤制后的排骨已有底味。家庭制作此菜如果没有卤水,可在水中加入十三香代替香料,倒入老抽代替糖色,当然还要加入冰糖、老姜、精盐等烧沸调制成卤水。 3.为照顾老年人食用,还可将排骨炸酥后再入笼内蒸约10分钟,然后取出,将豆豉料盛于排骨上面。但需注意:不能将豉汁料盛于排骨上面再入笼蒸制,因为这样会使豆豉的盐分渗入排骨中使菜变咸,而且还会失去部分香味。
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