藿香是唇形科植物,又名土藿香、排香草、大叶薄荷,是一种既是食品又是药品的烹饪原料,因此,它在药膳制作中常常被用到。
藿香为一年生或多年生草本,生长适应性强,耐寒、耐热,并且不择土壤,耐肥、耐瘠,它可用种子或分根繁殖,并且极易成活。藿香既可鲜食,也可干制后入肴。干燥的全草长69~90厘米,茎呈四方柱形,四角有棱脊,直径0.3~1厘米,表面黄绿色或灰黄色,茸毛稀少(或近于无毛),质轻脆,断面中间有白色髓。近似的种类有广藿香,原产于菲律宾,属热带经济作物,在我国广东、海南及台湾也有大量栽培。
藿香性微温,味辛甘,有和胃止呕、芳香化湿、发表解暑等功效,主治头痛发热、胸闷腹胀,以及呕吐、泻痢、口臭等症。据现代科学分析,藿香的嫩叶含水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B、维生素B和挥发油,挥发油的主要成分为甲基胡椒酚、柠檬烯、蒎烯和P-蒎烯、对伞花烃、芳樟醇、1-丁香烯等,对多种致病性真菌,都有一定的抑制作用。
由于藿香具有芳香化湿、发表解暑等功效,所以它成了我们夏季选择药食两用原料的一个目标。最近几年,许多专业厨师运用藿香创出了一系列的特色菜点,笔者这里仅就目前餐饮市场上一些代表性的菜品,给大家做一个介绍。
藿香河鲜 此类菜品可选用的河鲜品种很多,如黄辣丁、鱼、青波、鲫鱼、草鱼等。以藿香烹调制作的河鲜菜肴,各有特色,而且在鱼肉吃完之后,还可以回锅加入豆腐、血旺、凉粉、蔬菜等煮食。下面以鲫鱼为例,归纳一下此类菜品的做法。
原料:鲫鱼4条(约500克) 鲜藿香50克 郫县豆瓣30克 甜面酱3克 醪糟汁15克 姜片10克 蒜片5克 葱段20克 精盐2克 酱油5克 料酒5克 味精2克 花椒粉3克 鲜汤350克 食用油1000克(耗约150克) 制法: 1.鲫鱼去鳞剖腹洗净后,用精盐、料酒码味腌渍一会儿;鲜藿香择洗干净,切碎。 2.锅内放油,上火烧至七成热时,放鱼入锅,炸至表面色呈浅黄时,捞出。 3.锅中留余油约50克,烧至四成热时,放郫县豆瓣炒香出色,随后投入姜片、蒜片,加入鲜汤、料酒、甜面酱、精盐、酱油、醪糟汁、鲫鱼及藿香略烧,再放入葱段并勾味精起锅,最后撒入花椒粉,即成。
藿香排骨 这道排骨菜肴里边,由于加入了具有健脾开胃、发表解暑等功效的藿香和佩兰,故在其成菜后具有一种绝佳的口感效果,有兴趣的读者朋友不妨一试。
原料:排骨1500克 干藿香3克 佩兰6克 绿豆100克 料酒10克 精盐5克 味精2克 酱油2克 葱段3克 姜片3克 食用油20克 制法: 1.排骨剁去两头,斩成4厘米长的段,然后用料酒、精盐、酱油等腌渍片刻;用纱布把藿香、佩兰包成药包。 2.锅上火,入油烧热,投入姜片、葱段炝锅,随后掺入清水,下入排骨、绿豆、药包和精盐,大火烧开后,改小火炖至排骨软熟,最后拣去药包,再勾入味精即可。
凉拌藿香 凉拌藿香只能选用藿香嫩叶,然后调味拌制成菜。在味型上,我们可以选择红油味、姜汁味、葱油味、鱼香味、蒜泥味等多种冷菜味型。下面,我们仅以葱油味为例做介绍: 原料:藿香嫩叶250克 葱头35克 精盐2克 味精1克 食用油25克 制法: 1.把藿香嫩叶清洗干净后,用淡盐水浸泡待用。 2.锅置火上,注入食用油烧至四成热,投入葱头,以小火慢炒至香味溢出时,连同微黄的葱头一起盛碗内,放入精盐和味精调匀,最后加入藿香嫩叶拌匀即成。
清凉藿香饺 藿香饺,一看就知道这是用藿香做成的饺子。藿香饺的制法有两种,一种是在饺子的馅心里边加入藿香,另一种则是直接用藿香的叶子去做包皮。由于这后一种是将藿香叶对折包馅,然后纵向折成的,并且包好的饺子又很像一条小鱼,故民间俗称其为藿香鱼儿。刚出锅的藿香饺子,黄里间白,白里透绿,油嫩水滑,葱翠欲滴。 原料:藿香嫩叶250克 鲜虾仁100克 玉兰片10克 胡萝卜10克 肥膘肉30克 精盐2克 味精1克 米粉50克 鸡蛋50克 水淀粉20克 制法: 1、藿香嫩叶清洗干净,用盐水浸泡待用;玉兰片、胡萝卜、肥膘肉均切成小丁;鸡蛋、米粉和成米粉糊。 2、虾仁用水淀粉上好浆,入热油锅内滑熟,随后加入肥膘肉丁炒香,再放入玉兰片丁、胡萝卜丁一并炒熟,最后加入精盐、味精炒匀成馅。 3、取藿香叶拿手上,舀入馅心包好,然后逐一裹上米粉糊,放入烧至四五成热的油锅里炸至微黄,捞出沥油即可食用。
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