锅鸡翅
原料: 鸡翅中段14个,鸡蛋黄5个,姜片、葱节、精盐、味精、干粉、熟花生油、香油、白糖、胡椒粉、香菜叶各少许,西红柿1个。
制法: 1、将翅中段治净、顺长划开,剔出翅骨,皮朝下平铺于案板上,剞浅花刀,入盆,加姜片、葱节、精盐、味精、料酒、胡椒粉抓匀,腌渍约5分钟至入味。尔后拍上干粉,抖掉余粉待用。 2、锅置火上,注入少量油遍布锅内壁,将拍粉的鸡翅挂上调味的蛋黄液,待不往下流时排入锅中,煎至底面金黄时翻转,再煎至另一面金黄时铲出,整齐排在盘中。 3、锅随适量底油上火,下葱节、姜片炸香,加入鲜汤、料酒、精盐、味精、白糖、胡椒粉,沸后推入煎过的翅肉,用中火至汁将尽时淋香油,大翻锅,拖入盘中,边饰切成“螃蟹”形的西红柿和消毒的香菜叶即可上席。
特点: 色泽金黄,酥软香嫩,味道咸鲜。
关键: A、蛋液与翅肉中间必须拍上一层生粉。否则,受热时两者易分离。 B、制时应勤晃动炒锅,防止原料粘底。
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