前些年餐馆里边流行的那些“土菜”,其实大多都不是真正意义上的土菜,而是各地厨师在传统土菜制法基础上加以提炼,或是在保留传统土菜特点的同时,把菜做精做细所形成的“新型”菜品。
下面介绍的三款皖西锅仔菜,也是在皖西民间土菜基础上演变过来的。
啤酒羊锅仔
原料:带皮鲜羊肉1000克 胡萝卜100克 自制锅仔酱[注1]50克 啤酒500克 蒜瓣50克 干辣椒节50克 八角5克 白蔻5克 姜片10克 香菜段15克 海天老抽25克 精盐、胡椒粉、白糖、味精各适量 红油20克 熟菜籽油[注2]100克
制法: 1.鲜羊肉切成2厘米见方的块,焯水后捞出洗净;胡萝卜切滚刀块,过油后放入垫有蒜瓣的锅仔里。 2.净锅上火,入红油、熟菜籽油烧热,下入姜片、八角、白蔻炒香,再下羊肉爆炒至水分稍干、外皮略皱时,放入自制的锅仔酱和干辣椒节翻炒,续下入老抽,炒至色泽红润、酱香扑鼻时,掺入啤酒,调入胡椒粉,倒入高压锅中压15分钟离火。 3.拣去高压锅中的各种香料,用精盐、白糖、味精调味,然后盛入垫有胡萝卜、蒜瓣的锅仔中,最后撒上香菜段,随配酒精炉上桌即成。 特点:香辣可口,啤酒味浓郁。
[注3]:自制锅仔酱,是把糍粑辣椒500克、蚕豆瓣300克、辣酱500克、紫草50克、八角50克、香叶20克和白蔻50克,用菜籽油500克炒香后,再调入白糖100克、鸡粉100克炒匀而成。 [注1]:熟菜籽油,是选用农家油坊榨制的菜籽油,经烧至七成热以后,下适量洋葱块、葱节和姜块炼香,然后去渣而得。
甲鱼锅仔
原料: 甲鱼1000克 韭菜300克 青椒50克 蒜瓣50克 自制锅仔酱50克 青蒜段50克 姜片10克 干辣椒节20克 八角5克 老抽25克 美极鲜酱油10克 精盐、黄酒、白糖、味精各适量 鲜汤500克 腊猪油[注]50克 熟菜籽油100克
制法: 1.甲鱼宰杀治净,剁成大块;青椒拍破,放入锅仔里垫底;韭菜洗净,用沸水略烫后捞出,分别打成结,装盘。 2.净锅上火,下腊猪油、熟菜籽油烧热,下入姜片和八角炒香,再下入甲鱼块爆炒至水气稍干时,放入锅仔酱、干辣椒节翻炒,续下老抽,烹入黄酒,炒匀后掺入鲜汤,调入美极鲜酱油,小火煨至甲鱼软时,下入拍破的蒜瓣,然后用精盐、胡椒粉、白糖、味精等调好味。 3.把烧好的甲鱼出锅,盛入垫有青椒的锅仔里,撒入青蒜段,随配酒精炉上桌,待甲鱼吃得差不多时,把打成结的韭菜放进去烫食。 特点:甲鱼香辣,酱香浓郁。
[注]:腊猪油,是冬季将猪板油腌半个月后,取出来略晒,再入锅炼制而得的油脂。
鱼鸭相烩锅仔 原料: 板鸭500克 草鱼1条(约500克) 姜片10克 葱花8克 干辣椒节5克 广东米酒50克 精盐、胡椒粉、味精各适量 化猪油100克
制法: 1.板鸭洗净后剁成块;草鱼宰杀后治净,亦剁成块。 2.净锅上火,下化猪油烧热,放入姜片、干辣椒节、板鸭块略炒后,烹广东米酒并加入开水750克,再下入草鱼块,大火炖约20分钟至汤汁乳白,用胡椒粉、精盐、味精调味,起锅盛入锅仔,撒入葱花即成。
特点: 鱼肉的鲜香味与板鸭腊香味相互交融。
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