脑花竹荪卷
原料: 水发竹荪200克 猪脑花200克 内脂豆腐100克 鸡蛋清2个 香菇30克 冬笋30克 火腿肠30克 鲜菜心100克 精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量 制法: 1.竹荪切去头尾,入沸水锅中汆一水,捞出搌干水分;猪脑花撕去血膜洗净,与内脂豆腐共纳一盆,搅成茸状后,再加入精盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清、水淀粉搅打均匀,即成脑花泥。接下来便将脑花泥瓤入竹荪内,用水淀粉封好口,放入盘中,入笼蒸至定形后取出,改刀切成3厘米长的段,即成竹荪卷,将其码入蒸碗内。 2.香菇、冬笋、火腿肠均切片,将香菇片、冬笋片投入沸水锅中汆一水后,与火腿肠片一起放在装有竹荪卷的碗内,再向碗内掺入鲜汤,调入精盐、胡椒粉和味精,上笼蒸熟后取出。 3.净锅上火,把竹荪卷碗内的蒸汁滗入锅中,接着将竹荪卷翻扣于圆盘中,将鲜菜心汆熟后围在圆盘四周,最后将锅中蒸汁用水淀粉收浓,淋入少许明油,起锅浇在盘中竹荪卷上即成。
特点: 滑嫩滋糯,味道鲜美。
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