水晶鸭冻
原料: 嫩鸭1只(约1500克) 猪肉皮150克 葱段20克 鲜姜10克 料酒25克 精盐5克 白糖10克 味精1克 香料袋(大料、花椒、桂皮各少许)2个
制法: 1.鸭子从脊背处剖开,取出内脏,斩去鸭头,待用水洗净后,剁成长方条,直接投入开水锅中烫去血污,捞出后用清水再冲洗一遍;另把猪肉皮放沸水锅里煮透,捞出来刮净肥膘,再切成长条并用水洗净。 2.鸭条皮朝下排放在两个大碗内,分别放上肉皮及葱段、姜块、精盐、料酒(5克)、白糖、香料袋等调料,倒入鲜汤以淹过鸭子为准,入笼屉用旺火蒸烂(约1.5小时)取出,去掉葱、姜和香料袋。 3.把碗内蒸鸭的汤汁滗入锅,再把猪肉皮放进去熬煮10分钟,边煮边打去汤面上的浮沫,待汤汁澄清见底后,加入料酒(10克)及味精,然后将汤汁缓缓加入鸭条碗中(汤要淹过鸭子)晾凉,待汤凝结以后,再放入冰箱里凝成鸭冻。食用时,把盘子合在碗里摇动一下,然后倒扣在盘中,即成完整透明的冻鸭冷荤。
特点: 鸭冻色泽洁白,晶莹透澈。 |