五彩水晶冻
原料: 猪肉皮250克 青椒、火腿、兰片、蛋皮、水发黑木耳各50克 葱段、鲜姜各10克 花椒、大料各2克 料酒15克 味精1克 精盐5克 鲜汤750克
制法: 1.肉皮治净,切成长条,入沸水锅里焯一下,捞入冷水盆中漂洗干净。锅中加清水1000克,投入肉皮后用旺火烧开,撇去油沫,再转文火,放入花椒、大料、葱、姜等调料继续炖煮,直至肉皮能掐动时取出,晾凉后用绞肉机绞成泥状。 2.煮肉皮的原汤汁用细筛子滤去葱、姜、花椒、大料等杂质后,倒入一净锅内,再添上鲜汤,下入猪肉皮泥,同时调入料酒和精盐,用中火熬成皮汁后,加入味精,倒出来分成六等份。 3.青椒、兰片、黑木耳均切丝,随后用开水焯过,蛋皮、火腿也切丝,并把以上五种丝分别用调料喂制成咸鲜味。 4.取长方形器皿一个,泼入一份皮汁,待冷却至能托住菜丝时,轻轻放上一层青椒丝,接着再泼一份皮汁,冷却后再放入火腿丝。用此方法将五丝按青、红、白、黑、黄的顺序间隔于皮汁之中。随后放入冰箱内,待冷却凝固后取出,即成五彩相间的水晶冻。食用时用刀切成片码在盘内即成。
特点: 五彩分明,软韧透亮,爽口清鲜。 |