泉水千层耳
千层耳,是把猪耳朵治净放沸水锅中汆过后,投入白卤水锅里卤至香熟,取出后相互叠加,再施以重物压成块,最后切成薄片,故名。千层耳常见于制作冷菜,而将其用于烹调热菜,也算得上是创新了。当初确定此菜味型时,厨友们有过激烈争论和反复实践,最终才以酸辣味为准。因为酸味有调剂胃口,解腻醒酒,和味提鲜的作用,所以人们在夏秋季节很喜欢。而用泉水命名让食客联想到泉水的透凉,以消除烦热之感。
原料: 千层耳250克 藕150克 香菇6朵 精盐、味精、鸡精、白醋、葱节、小米椒圈、胡椒粉、白糖、姜片、色拉油、清汤各适量 香菜、枸杞各少许
制法: 1.千层耳切成6厘米长、0.2厘米厚的片;藕去皮洗净切0.2厘米厚的片;香菇去蒂洗净修圆,入沸水锅中稍汆。 2.净锅上火,放适量色拉油烧热,下姜片、葱节、小米椒圈炒香,掺入清汤烧沸后,改小火熬约10分钟至出香味时打去渣,调入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、白醋,投入藕片煮至断生,再下入香菇、千层耳片,烧沸后盛入器皿中,撒少许香菜、枸杞即可。 |