潮州菜有不少特式美食,例如冻蟹或冻龙虾,是将新鲜蟹或龙虾加配料煮熟,冻后才进食,鲜甜好味。卤水食品也是令人垂涎的美食,有卤水鹅、掌翼、五花腩、大肠等,都是饮酒佐膳的佳肴。
材料: 鹅(半只)、鹅翼、鹅掌(各两只)、猪大肠(一斤)、花生(二两)、 配料: 沙姜粉(一汤匙)、盐(两汤匙)、卤水料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)。调味料:盐(两茶匙)、玫瑰露酒、糖(各两汤匙)、生抽(一杯)。沾汁料:蒜茸(一茶匙)、生抽、潮州醋(各一汤匙)。
做法: 1、鹅、鹅掌、鹅翼以盐洗控干净,滴去水份,加配料拌匀配三十分钟 2、烧滚一窝水,以疏壳盛着鹅,淋鹅身至皮突起,放回窝中,加入掌、翼、慢火煮三十分钟盛在滴干。 3、猪大肠用盐、生粉洗控多次,飞水。 4、卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出,加入调味料煮至滚,放入鹅、掌、翼及大肠,慢火滚约二十分钟(不用加盖)。先取起掌翼及大肠,待鹅肉熟透才盛起。 5、花生以慢火炸脆於碟上,拌匀沾汁料一同上桌即可进食。
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