制作/东营陈建军
原料: A老鸡、老鸭、里脊肉各1500克,金华火腿1000克,大棒骨2500克,鸡脚2000克,清水75千克,色拉油3000克。B桂皮、草果各400克,大茴香、白芷、川椒、白胡椒粒、丁香、陈皮、香叶、豆蔻各50克,八角200克,甘草、肉豆蔻、千里香各100克,南姜2000克,沙姜150克,毛狗(药店有售)500克,罗汉果6个,蛤蚧2个,红曲米400克。C生抽600克,美极鲜酱油500克,味精1100克,冰糖、片糖1000克,鸡粉500克,蚝油600克,鱼露725克,玫瑰露酒250克,花雕酒500克,老抽250克。D干葱头1000克,大葱、姜、香菜各500克。 制作: 1、老鸡、老鸭、里脊肉、大棒骨切成重约300克一个的块,洗净后与鸡脚一起入沸水中大火汆10分钟捞出;金华火腿切重约200克的块,与鸡脚分别入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。 2、取一汤桶,放入处理后的A料大火烧开,改小火熬5小时成汤。 3、把B料洗净,另取一汤桶加水5000克,慢火熬6小时制成药材水。 4、炒锅取色拉油2000克,把D料投入锅中小火慢熬30分钟,成葱油,倒入步骤2、3熬好的汤和C料小火熬开即可。 特点: 鲜香色靓,口味醇正。 应用: 卤制鸡翅、猪肘、猪蹄、排骨、整鸡、整鸭、鸡爪、鸡脖等。
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