原料: A.桂皮31克,八角32克,花椒17克,当归、甘草、陈皮、砂仁各40克,丁香、白芷、肉豆蔻各25克,山奈15克,辛移3克,良姜8克,蛤蚧1对。B.鸡骨架、猪棒子骨各1500克。C.料酒390克,糖色130克,海天老抽110克,精盐300克,冰糖、姜各180克,红曲米8克。 制作: 1、鸡骨架、猪棒子骨洗净,放入沸水锅中大火汆10分钟,捞出下汤锅中放清水30千克大火烧沸,改用小火煮3小时制成吊汤。2、A料用纱布包起,红曲米用纱布包起,均放入吊好的汤中,并加入料酒、糖色、老抽、精盐、冰糖、姜小火煮30分钟,撇净浮沫即可。 特点:色泽红润,口味醇厚。 应用: 1、此卤水配方可用来卤制27.5千克的原料。2、可以卤制牛肉、猪下货、豆制品、鸡鸭等原料。
——实例:香酥金沙卤排骨——
原料: 猪肋排750克,面包糠50克。 调料: 鸡蛋120克,面粉35克,淀粉25克,洋葱40克,清水45克,卤水1500克,色拉油1200克,盐2克,辣椒面1克,孜然粉2克。
制作: 1、猪肋排剁成长8厘米的块,入沸水中大火汆3分钟捞出,入卤水中小火卤50分钟。 2、洋葱切小丁;鸡蛋60克、面粉、淀粉、盐、清水调成糊。 3、锅内放色拉油,烧至三成热时放洋葱丁小火浸炸2分钟,捞出,待油温升至六成热,放入面包糠小火浸炸2分钟捞出备用;把糊通过漏勺倒入烧至五成热的油中小火浸炸1分钟(边炸边搅)成小颗粒,捞出用刀碾碎与洋葱丁、面包糠调匀成蛋酥面包糠。 4、鸡蛋60克用来裹匀猪排,然后再裹上蛋酥面包糠,放五成热的色拉油中小火浸炸4分钟,捞出与辣椒面、孜然粉调匀,装盘即可。
特点: 外酥里嫩,色泽金黄。
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