河北玉田/姜玉海 原料: A.桂皮、八角各55克,山奈、草果、甘草各15克,南姜20克,白豆蔻17克,辛移(又叫辛夷,药店有售)14克,草豆蔻13克,花椒30克,小茴香50克,小豆蔻3克,丁香9克,陈皮20克,黑胡椒1克,荜拨3克,白芷27克,肉豆蔻13克。B.葱80克,姜175克,白酒(沧州铁狮子原浆)35克,海天老抽126克,冰糖210克。C.鸡骨架、猪棒子骨各1500克,清水35千克。 制作: 1、取净锅一个,放清水、鸡骨架、猪棒子骨小火熬3小时,吊成高汤。2、A料洗净,用纱布包起成香料包,放入吊好的汤中小火煮开,放入葱、姜、白酒、老抽、冰糖调和口味,小火熬30分钟,捞出葱、姜,撇尽表面浮沫即成。 特点: 色泽暗红,香气扑鼻,回味无穷。 应用: 1、此料包重375克,每次可卤制30千克原料。2、卤制牛肉、猪下货、豆制品、鸡鸭等原料时,要分开卤制,否则容易串味。
——实例:卤翅中——
原料:净鸡翅中500克。
调料:卤水1000克。
制作:翅中洗净入沸水中大火汆2分钟,取出控水,放入卤水中小火卤35分钟取出装盘。
特点:色泽红润,口感鲜嫩。
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