不久前,我在一位师兄工作的酒楼见到了一款江湖菜——酸菜煸汤圆。其制作方法非常简单,即把常见的小汤圆下入油锅中炸熟后,再与泡酸菜和干辣椒一起煸炒成菜。菜中的汤圆形态完整,皮酥馅熟,没有漏馅的。
回到自己所在的餐馆后,我便准备推出此菜。但在油炸汤圆时,却出现了问题。不知怎么的,汤圆一下锅就爆裂了,馅心漏出后自然给下一步操作(煸炒)带来了很大困难。我连续试了几次,都以失败而告终。
没办法,我只好求教师兄。师兄听完我的叙述后说:“你所选的汤圆和油炸汤圆的方法都不对,当然要爆裂”。师兄接着又说道:“首先是要选冰冻的小汤圆,并且不能解冻,然后直接下入七成热的油锅中一次性炸熟,那样才不会爆裂。”我回去后赶紧按照师兄说的方法试了几次,结果全部成功。
这是什么原因呢?我和师兄都不明白其中的原理。在我查阅了大量资料后,才搞清楚这中间的奥秘。
大家知道,汤圆的皮是由糯米粉团制成的。而糯米粉中所含的淀粉全部为支链淀粉,其粘性强,胀性小,吃水也少。炸制汤圆时,由于其内部气体受热膨胀,所以导致汤圆爆裂,从而造成漏馅。
那么该怎样解决这一问题呢?一是要选用冰冻至硬的小汤圆,二是要下入高油温的锅中迅速炸熟。
由于市售的冰冻汤圆都是由机器制作而成,故其糯米皮面一般都制得薄且均匀。皮薄,炸制时更容易成熟变脆;皮面均匀则能保证炸制后成熟度一致。此外,冻硬的汤圆用于炸制,可避免下锅后汤圆相互粘连在一起。
冰冻小汤圆本身温度很低,当它骤然下入高油温的锅中后,其表皮会因为迅速失水而变脆。当热量继续向里面传递时,汤圆的皮也迅速成熟,这时汤圆的馅心吸热后(因馅心温度较低且包制前就已成熟),还来不及产生大量的气体,汤圆就已经捞出了油锅,因此这样操作汤圆不会爆裂了。
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