鱼茸什锦
〔主料辅料〕
牙片鱼肉………200克 熟虾仁…………20克
水发鲍鱼………20克 精盐……………6克
猪肥肉…………50克 熟火腿…………20克
葱姜汁…………6克 味精……………3克
什锦丁………200克 冬笋……………20克
葱姜汁…………5克 料酒……………4克
水发海参………20克 水发鱼肚………20克
青豆……………10克 清汤…………500克
熟鸡肉…………20克 水发蹄筋………20克
熟花生油………25克 湿淀粉…………15克
熟时肉…………20克 水发冬菇………20克
鸡蛋清…………75克 香油……………5克
〔烹制方法〕
1.牙片鱼肉,猪肥肉分别剁成细泥放碗内,加清汤、葱姜汁、精盐、味精、鸡蛋清、香油搅成鱼茸。
2.将水发海参、熟鸡肉、熟肘肉、熟虾仁、熟火腿、冬笋、水发鱼肚、水发蹄筋、水发冬菇、水发鲍鱼均改成1厘米左右的方丁。
3.炒勺内放水烧开,将什锦丁氽透,捞出控净水分,倒入鱼泥内拌匀。勺内加清水烧开,将什锦丁挂匀鱼泥下勺永熟,捞出控净水分。
4.炒勺内加花生油25克,烧至六成热,加葱姜汁爆锅,用料酒一烹,放入清汤、青豆、精盐、味精烧开,倒入什锦丁用慢火煨透,撇净浮沫,用湿淀粉勾成烟芡,加香油盛入盘内即成。
〔工艺关键〕
1.此菜的关键是制泥。泥稠,质感佳;泥稀,粘不住原料。故剁泥时需将净牙片鱼肉或鲈鱼肉,用刀反复排斩,成极细的泥后,再加调料顺一个方向搅成鱼泥子,再加什锦原料进行烹制。
2.什锦丁氽制时,水温以八成开为宜。水温过低,茸泥易脱离原料,影响造型。
〔风味特点〕
此菜将十几种烟台名产共烩一处,具有浓郁的地方风味,是胶东特色英肴,民国年间烟台芝罘街上的餐馆“大罗天”名菜“鸡茸八宝”是其前身。明汁亮芡,清爽可口,颇得食者青睐,成为有口皆碑的山东名菜。 |