“芜湖板鸭”属八大菜系之一徽菜中的沿江风味,其制作方法源于距今四千年前的新石器时代的湖熟文化时期。芜湖板鸭又历经安徽沿江风味厨师的不断改进,逐步形成了别具一格的地方名菜。
制法: 选当年的新鸭,从腋下去除内脏,用清水浸泡2小时至血尽,将鸭勾挂起沥水2小时。等鸭身干爽后用热盐腌料擦遍鸭身内外,腌渍3小时后泡入老卤水中浸泡一天。最后把泡好的鸭子拿出放在通风处晾干。这就成了芜湖板鸭的干制品。吃时先将干鸭胚放入水中泡3小时,等板鸭回软后,下烧沸的汤锅内保持95℃水温小火焐2小时至成熟即好。
制作关键: 1、选料一定要注意大小肥瘦。要作到偏大不能小,偏瘦不能肥。 2、炒盐腌料配方:大颗粒海盐500克,八角15克,花椒15克,桂皮10克,入锅中小火干炒出香即可。 3、老卤配方: 清水23千克、大颗粒海盐1600克、八角100克、花椒100克、豆蔻50克、生姜1000克、葱白1000克,一起大火上锅烧开,用小火煮制成老卤15千克后去掉香料,晾凉备用。 4、老卤一般泡过三、四回鸭子后,方可正式使用。每次用后必须烧开,去除血末。晾凉后可入冰箱保存,老卤越存越香,越久越好。 5、干制品板鸭胚在通风条件下,冬季可存放三个月,春秋可存放一至二个月,夏季一般不食用,如果要食用,应加大腌料的盐分,风吹半天即可。
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