罗汉肚
〔主料辅料〕
猪肚……………1个 白糖……………25克
肥瘦猪肉……500克 料酒…………100克
肘头…………500克 酱油…………100克
猪肉皮………250克 花椒……………10克
水发口蘑………50克 米醋…………150克
冬笋…………100克 桂皮……………15克
鸡汤…………2500克 五香粉…………10克
葱段末各………50克 大料……………25克
姜片末各………50克 糖色……………3克
精盐…………250克 味精……………10克
〔烹制方法〕
1.将猪肚刮去油脂,用175克精盐、醋揉搓肚上的粘液,搓揉干净后,用清水冲净控去水分,把肘头和肉皮上的残毛刮净,放入开水锅中烫透,捞出洗净。将口蘑、冬笋切成片待用。
2.把洗净的猪肚用20克精盐、25克葱段、15克姜片和花椒拌匀腌好。
3.取一铁锅,上火,倒入鸡汤,加入25克葱段、10克姜片、大料、桂皮、料酒、白糖和余下的盐,将猪肉、肘头,肉皮放入锅内,锅开后,撇去浮沫,改小火炖成八成熟,捞出肉、肘头、肉皮晾凉,将肉、时头切成片,肉皮切成丝备用。
4.把口蘑片、冬笋片、猪肉片、肘头片、肉皮丝放入盆内,加入葱、姜末,味精,五香粉拌匀。装入猪肚内,并用竹签将肚口封好,放入开水锅中烫一下。
5.在原煮锅内加入清水1000克,调好口味,把肚放入锅内煮熟,捞出控净水,用重物将肚压扁,晾凉后拆去竹签,食用时切片装盘即成。
[工艺关键]
1.炖煮猪肉、肘头、肉皮时,火力不可过大,应用小火慢慢偎透,这样肉容易进味。
2.把各种原料装入肚,应将大料、花椒、桂皮、葱、姜等调料捡出,再将肚口封严。
3.熟后一定要用重物压实,以免各种原料在肚内松散,切片时不宜成形。
4.煮肚时,应用竹签在肚上扎一些小孔,否则煮肚时,空气受热膨胀,将肚胀破。
[风味特点]
罗汉肚意为多的意思,本菜选用此名指肚内原料多,口味多。本菜五香味浓,色泽美观,为佐酒下饭佳肴。 |