炸熘松花蛋
〔主料辅料〕
松花蛋………250克 米醋……………15克
花生油………750克(约耗100克)
味精……………3克 姜………………10克
酱油……………15克 香油……………3克
葱………………10克 湿淀粉…………50克
料酒……………5克 清汤……………100克
面粉……………50克 精盐……………3克
〔烹制方法〕
1.松花蛋上屉蒸十分钟,取出剥去蛋皮。把松花蛋切成桔瓣块,裹上湿淀粉,再粘匀面粉,放在盘内待用。
2.清汤加入料酒、米醋、味精、盐和15克湿淀粉兑成碗汁。
3.炒锅放入花生油,烧至六成热,把粘匀面粉的松花蛋块推人油锅内,用手勺轻轻推动,炸2分钟至外皮发黄时,捞出滤去油。
4.炒锅底油烧热后,投入葱姜丝炒出香味后,烹人兑好的汁,再放人炸好的松花蛋块,颠翻几下,淋人香油即成。
〔工艺关键〕
1.松花蛋蒸的时间不宜过长。
2.烹人对好的碗汁,应等淀粉充分糊化后,再倒人炸好的主料,这样可增加菜肴的光泽。
〔风味特点〕
此菜扬松花之长,柔软滑嫩,补松花冬凉之短,经炸制,焦酥于香,酸甜细腻,口感舒适。若佐以玉堂米醋、姜碟,酸香微辛,更有风趣。 |