侉炖驼峰
〔主料辅料〕
干驼峰………250克 食用碱…………10克
湿淀粉………350克 粗盐…………750克
火腿……………15克 绍酒……………5克
鸡蛋……………l个 葱油……………50克
冬笋……………25克 精盐……………10克
清汤…………750克 花生油…………500克
口蘑……………10克 姜汁……………5克
奶汤…………750克
〔烹制方法〕
1.将驼峰埋于炒过晾凉的粗盐中,放入炒锅内,在小火上煨炒,至驼峰膨涨如浅色油条时取出,放入盆内。将碱溶于八成热的水中,倒入驼峰盆内焖发,然后轻轻地揉搓,揉至象一般油发鱼肚时为止,用清水洗净碱味。
2.将发好的驼峰切成长4厘米、宽2厘米、厚1.5厘米的块;火腿、冬笋均切成长4厘米、厚0.2厘米的片,分别放入开水中一焯捞出;将鸡蛋同湿淀粉调成鸡蛋糊备用。
3.汤锅内加入清汤放进驼峰置小火上炖至开沸时,离火晾凉,再置火上烧沸,将汤滗出控于,挂好鸡蛋糊,炒锅置中火上,放入花生油,烧到七成热时,下入挂好糊的驼峰块,炸成黄色时捞出控油。
4.炒锅内放入葱油,中火烧至八成热时,放入奶汤、精盐、绍酒、姜汁、驼峰,煮沸后,打去浮沫,放入配料,煨炖5分钟,盛入汤盘内即成。
〔工艺关键〕
若用鲜驼峰,风味更上一层楼,将驼峰用刀切成三厘米左右宽的大片。锅内放水下入驼峰上火烧开,驼峰用开水一煮就开始收缩,本身的油就会飘到水面上来,飘上来的油要随时撇出,这样第一次煮一个半小时左右。然后捞出放在温水内泡一个多小时,水凉后,再放入锅内用水煮一个半小时捞出,再用温水泡一个多小时,待水凉之后,这时驼峰已煮烂,用时改块即用。
〔风味特点〕
驼峰,即骆驼背上隆起的肉峰,属传统的“上八珍”之一。有“甲峰”“乙峰”之分。透明发亮的是甲峰(即雄峰),晦暗发白的是乙峰。自古就被视为食中珍品。唐代诗圣杜甫曰:“紫驼之峰出翠釜,水晶之盘行素鳞。”唐段成式的《西阳杂俎匕·酒食》中有“将军曲良翰,能为驴驼峰灸”之赞。“倍炖驼峰”是将驼峰挂鸡蛋糊烹炸后再下锅炖制,成菜酥烂软糯,鲜香异常,“上八珍”列席,珍贵异常。 |