原料: 上等籼米50千克(能产成品米线75千克,水发后得米线150千克)。
制作: 1、将籼米倒入木桶,加凉水淘洗并浸泡半小时,倒掉水,控干,将米上石磨碾成粉面,或用粉碎机将米粉碎成粉面。 2、将米粉加凉水合成粑(米粉:水=10:2.5),和好后面粑表面较平滑,不成疙瘩,比和元宵面稀一些。 3、将和好的米粑送入米线压榨机(云南机电市场有售)榨成形。成形米线根据成型板的孔内径不同,产品的粗细也不同,一般来说,直径为1-2毫米。将米线置于木架上,在阴凉通风处晾24小时,使之回生。使用前用冷水浸泡,手搓散开,沥去多余的水分,置桶中倒入沸水烫30分钟,等其回软,体积增大,变白时即捞出,用清水反复漂洗两到三遍,待用。再将米线置漏丝中,入沸水锅,烫30秒左右,捞出控干多余水分即可盛碗上桌。
注: 高汤是过桥米线最关键的味道因素,煮汤的鸡必须是当天刚宰杀好的健康活鸡,加入新鲜的猪筒子骨,随后配以各种香料品调味,用文火熬制数小时,汤的色泽为乳白色,并且滚烫沸腾,温度达90℃以上,这样汤不仅鲜香可口,而且营养丰富。
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