煎雏肉
〔主料辅料〕
猪里脊肉…………250克 酱油………………10克
花生油……………500克(约耗50克)
湿淀粉……………25克 味精…………………3克
葱丝…………………3克 绍酒…………………5克
豌豆………………10克 精盐…………………4克
姜丝…………………3克 白糖………………20克
清汤………………125克 玉兰片丝…………15克
鸡蛋清……………15克 花椒油………………5克
〔烹制方法〕
1.将猪里脊片成0.3厘米厚的大片,剞上多十字花刀(深度为肉片厚度1/2),改切象眼块,用鸡蛋清、精盐、湿淀粉上浆抓匀。
2.炒锅内注入花生油,中火烧至六成热时,将肉片下入锅滑熟,捞出控净油。
3.锅内留底油,用火烧热,加葱姜丝、玉兰片丝爆锅,再加入清汤、白糖、酱油、精盐、味精、绍酒、豌豆烧开后,用湿淀粉勾成浓烟芡,倒入滑好的肉片,淋上花椒油翻炒均匀,盛出装盘即成。
〔工艺关键〕
1.剞刀时,刀距要均匀,并且不要刻的太深。
2.过油滑时,油温不能过高,以四成热为宜。
3.勾芡后汤汁应成为浓熘芡,以能将原料包裹住为标准。
〔风味特点〕
1.煎雏肉,是烟台地区的传统风味菜之一。因此菜选用猪身上最嫩的里脊肉,所以称之为“雏肉”。
2.此菜虽曰“煎”,而实则为熘,但其特色在于用花椒油调味。所谓花椒油,即用芝麻油炸花椒。在微火上将花椒炸呈褐色,但不要将花椒炸糊,捞出花椒后的油称之为“花椒油”。
3.此菜成菜后,芡汁红亮,食之鲜嫩醇香是一款风味特异的肉类菜肴。 |