烧罗汉面筋
〔主料辅料〕
熟面筋………1500克 清汤…………1000克
水发冬菇………25克 熟猪油…………25克
葱段……………3克 绍酒……………10克
水发玉兰片……25克 姜………………2克
花生油………1000克(约耗100克)
鲜口蘑…………18个 精盐……………4克
花椒油…………10克 湿淀粉…………25克
酱油……………75克
〔烹制方法〕
1.面筋去边,每隔1厘米划一刀口(深约为面筋的1/5),再切成20片长12厘米、宽3.3厘米、厚1厘米的片。冬菇、玉兰切片,葱姜拍扁。
2.炒锅内加花生油,烧至六成热时,下入面筋炸成杏黄色,捞出控油。
3.炒锅内加开水,倒入炸好的面筋,煮至发软时,捞在温水盆内,洗去油渍,挤净水分。
4.炒锅内加猪油,中火烧至六成热,加入葱姜,炸成黄色,加酱油、绍酒(5克),沸后捞出葱姜不要,再下入面筋、绍酒(5克),盖盖用小火煨烧15分钟。待汤约剩一半时,将面筋翻个,加盖再偎烧5分钟后,下入冬菇、玉兰片、口蘑、精盐。锅开后端离火口,将玉兰片摆在碗底,面筋刀口朝下逐片摆在碗内,口蘑摆在周围,上笼用大火蒸10分钟,取出扣在大汤盘内。
5.将汤滗在锅内,开后加湿淀粉勾薄芡,淋上花椒油,浇在面筋上即成。
〔工艺关键〕
勾二流芡使汤汁沾贴在原料上,使之味美可口。勾这种芡要适当,既不能太稠拉不开拴,又不能太稀挂不住,要求是能挂在菜上,但又能流动为佳。
〔风味特点〕
1.烧罗汉面筋是济宁地区的传统风味名菜。此菜做法精细,造型优美,鲜香软嫩,久食不腻。面筋四周,摆放18个口蘑,恰似十八罗汉静坐,故而得名。
2.1915年,军阀靳云鹏(济宁邹县人)宴请曹馄,内厨马钦义运用济宁传统做法,献上这道家乡风味菜。菜一登席,雅趣倍增,深得曹锟及其随行人员的赞赏:“济宁食俗不凡,色香俱佳”。此菜亦因之身价倍增,誉声贯耳。 |