锅塌豆腐盒
〔主料辅料〕
北豆腐………250克 鸡脯肉…………50克
鸡蛋…………125克 肥猪肉…………25克
面粉……………75克 葱末……………5克
鸡汤…………150克 姜末……………5克
味精……………4克 芝麻油…………5克
绍酒……………10克 精盐……………5克
大虾肉…………50克 酱油……………5克
净鱼肉…………50克 熟猪油………750克
〔烹制方法〕
1.将大虾肉、鸡脯肉、净鱼肉、肥猪肉分别剁成泥,加入味精、盐、蛋清、香油,搅匀成馅。
2.将豆腐切成长4.6厘米,宽.2.3厘米的片,平摆在盘中,撒上葱末、姜末、味精、精盐、酱油、绍酒浸好。另将鸡蛋磕在碗中,加面粉调成鸡蛋面糊。
3.将搅好的馅挤成小丸子,每个丸子上下各放一片豆腐,做成豆腐盒。将豆腐盒两面沾上面粉,再蘸上鸡蛋糊,逐片下入油锅中,煎制两面金黄时捞出沥去油。
4.炒勺留下底油,烧热后下入葱姜末,再下鸡汤、精盐、绍酒、味精和煎好的豆腐盒,用微火塌3~4分钟,当汤汁收干时,淋上芝麻油,盛入盘中即成。
〔工艺关键〕
1.豆腐可先上笼蒸制,以便去掉豆腥味。
2.煎制时要采取热锅冷油的方法。
3.鸡蛋糊不能蘸的太多、太厚。
4.塌制时要用微火,最好使汤汁呈微干状,以便入味。
〔风味特点〕
1.“锅塌”是山东菜独有的一种烹调方法,它可做鱼,也可做肉,还可做豆腐和蔬菜。
2.此菜原料层层叠起,恰如一个个精巧的小盒子,玲珑别致,整齐端庄。其特点是豆腐经过调料浸渍,蘸蛋液经油煎,加以鸡汤微火塌制,十分入味,入口鲜、香、软、嫩,并富有营养,又可称为“锅塌豆腐夹馅”。 |