《经济日报》扩大版第四期（1992年1月22日）载《高档低档化与低档高档化》一文，立意颇新。我理解，大致是说，在眼下国人一般消费水平下，不可一味追求所谓的高档，高档饭店也可经营一些面向广大顾客的低档食品；但服务水平却需提高，即使低档饭馆，服务也应高档，设备陋而又陋，环境脏而又脏的状况，是不应继续下去的。我完全赞同这一观点。作为一个消费者，我也有过类似的感触。

这篇文章从北京饭店与西安同盛祥合作开办的“北京同盛祥泡馍馆”说起。这家泡馍馆是1991年12月26日正式开业的。来了客人，文章作者陪了去吃羊肉泡。因为“路近，要价又不会贵得使人发窘”。“至于泡馍本身，虽在西北工作过，羊肉吃得，馍没泡过，这种大约是在丝绸之路上的骆驼客们传下的颇为粗犷的风味食品，素为西安人推崇，用来飨客，图个新鲜，也不算怠慢吧。”“进得门来，居然要站等，好似前几年进全聚德吃烤鸭一般，这是始料所不及的事。看来，有些小觑了同盛祥。”“自忖向来不会哭穷，但又不敢充阔，否则也不会想到这羊肉泡馆。环顾四周，吃得汗津津的顾客们，有许多穿得要比我体面得多，想来不全是囊中羞涩到连充一回阔的资格也没有吧！”“曾经听人说起的带缺口的大黑碗与用手把馍细细捏碎的操作，常常使人视进羊肉泡馆为畏途。”“但同盛祥并没有习见的低档中的各种下下下，不见‘画有地图’的台布，也无杯盏狼藉的景象，相反地消毒颇严，服务员着装也漂亮。当然馍还要自己操作，但有消毒巾洗手，吃起来也就不会肝儿颤了。”

总之，作者是颇称赞同盛祥的。文章写得也清新有趣。不过，也可看出，对羊肉泡，许多人并不真正了解，对同盛祥更一是知之甚少。

羊肉泡成为陕西特别是西安的最重要的风味食品之一，有多方面的原因。秦人善治羊。秦羊冠天下。秦食以羊为上乘。这些都是有悠久历史的事实。西周时曾将羊羹列为国王，诸侯盼“礼馔”。隋炀帝的尚食直长谢讽所著《食经》中，列有多种以羊为原材料的珍馐美食，其名称为细供没忽羊羹、修羊宝卷、食羊仙料、拖刀羊皮雅绘、露浆山子羊蒸、高细浮动羊、天真羊烩、烙羊成美公等。北宋陶谷著《清异录》说：“冯（立羽）产羊，膏嫩第一。言饮食者，推冯（立羽）白沙龙为首。”冯（立羽）即今陕西大荔一带，含蒲城、白水、韩城等地。白沙龙是唐长安的一种优质食用羊。据《陕西通志》记载，同州沙苑出一种小耳大尾羊，叫茧茸羊，“耳如茧，尾如扇，角如栗，肋如著，肉味不膻。”现在蒲城、白水，韩城一带出产的同羊，仍是羊中珍品。特点是肉质细嫩，丰满，多汁，不膻，不腻。尾脂洁白，有重八点四公斤的，占了全羊重的四分之一。苏东坡有过“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。我以为，这里的“唯”，不可理解为“只是”，而是强调其非常之好。“唯”也作“有”解。既然诗的上句用了“有”，下句自当用“唯”。东坡还有过“烂煮同州羊，灌以杏酪食”的说法。古城长安历来就有许多牛羊肉交易的市场，至今还有叫东羊市街、西羊市街的。随着历史的变迁，这里又聚居了较多的回族同胞。回汉杂居，互切互磋，长安穆斯林便熔我国烤饼与阿拉伯烤饼技艺于一炉，烤制成别具一格的小圆饼，现在叫“饦饦馍”。有优质羊肉，有治羊食羊的传统，又有了饦饦馍，羊肉泡应运而生，到明朝中叶，便在西安穆斯林家庭中传开了。公元1644年，即明崇祯十七年，在西安市桥梓口出现了第一家兼营羊肉泡馍的饭馆——天锡楼。羊肉泡一经面向群众，便大受欢迎，同时也取得了听取各方意见，不断改进提高的条件，从此羊肉泡日臻成熟完善，日益扩大其影响，以至于享誉西北，走向全国。这一切都表明，羊肉泡的诞生地是西安，时间在明代。丝绸之路上的骆驼客们，也是“羊肉吃得，馍没泡过”的。

继天锡楼之后，近百年来，西安又有一间楼、义祥楼、益华楼、鼎兴春、老童家、老孙家、同盛祥等多家泡馍馆开张，这些老店名店，为羊肉泡的发展提高，都做出了自己的贡献。沧海桑田，因了种种缘故，目前在西安称雄的，当推同盛祥，还有老孙家。

同盛祥羊肉泡馍馆，始建于本世纪二十年代初。创业者是回民张文祥兄弟三人。取名“同盛祥”，意在创业者与饭店“同兴盛、共吉祥”。因任用了烹饪泡馍技术全面的陈生杰、服务热情周到的堂信贾永宽、擅长煮肉的铁老二等能人，羊肉泡颇具特色，到四十年代已蜚声西安。1949年以后，几经变迁，馆址由竹笆市移至南院门，又移至钟楼西侧，营业面积也不断扩大，现在可同时接待五百人就餐。在这最近的四十年间，西安原有的羊肉泡老店名店，因为种种缘故，大半都不再引人注目。老孙家本来与同盛祥旗鼓相当，不幸于1974年因遭白蚁祸害而停业，一停便是十六七年，直到1990年9月才建成新楼重新开业。而同盛祥则天时、地利、人和都占着了，不仅经营羊肉泡达七八十年未有间断，不仅店址愈迁愈好，到了西安的黄金地段，而且有着几任经理、党支部书记的惨淡经营，于是便发展成了羊肉泡的正宗、大师、名家和代表。目前西安共有国家评定的泡馍技师六人，同盛祥便拥有其五个。改革开放以来，同盛祥多次代表西安到北京、天津等地表演羊肉泡技术，受到一致好评。1989年7月，商业部在天津举办第一次全国名特食品评奖活动，以同盛祥为代表的西安羊肉泡；与北京东来顺涮羊肉、云南过桥米线等共六种食品，获得这一领域的最高荣誉——金鼎奖。

说羊肉泡是一种大众化的地方风味食品，这是事实。但如果由此联想到“简单”、“粗犷”、“不文明不卫生”，则是一种误解。真正地道的羊肉泡，是十分讲究的，选料讲究，制作讲究，服务也讲究。回民同胞经营饮食业，素以精细卫生著称，羊肉泡可算一种代表作。早在四十年代，我去泡馍馆时，便留下礼貌、周到、清洁的良好印象，近年来服务水平又有新的提高。以往吃羊肉泡，多用陕西铜川出的一种大老碗，有白的，也有青的。这青的，叫耀州青瓷，是我国重要的宋耀州瓷窑的传统产品，并非低档，现已主要供出口用。耀州青瓷碗，本有大中小之分，过去用大的，与当时人民生活水平有关，平时少有肉吃，一碗羊肉泡，往往泡他三五个、半斤到一斤饦饦馍，吃就吃个过痛。如今那碗已变得小多了，精致多了，专门为贵宾享用的羊肉泡宴席，用的竟是直径不足十厘米的高档细瓷小碗。真是从中可以看到时代的烙印，看出中国人在改革开放前后的巨大变化。“带缺口的大黑碗”，过去在遍布城乡的极普通的小小泡馍馆，是可以遇到的，但那代表不了羊肉泡的本质，也为名店老店历来所不取。类似现象，如“画有地图”的台布，不经消毒或消毒不严的碗筷，如今不仅在中低档饭店屡见不鲜，较高档处也可遇到，此之谓高中低档中的各种下下下，实在应当改一改了。

再说同盛祥。它的羊肉泡，选料、制作，相当讲究、严格，可谓一丝不苟。有人以为羊肉泡用的是多少年的老汤，其实不然，好就好在天天都是新鲜的原汁汤。所以同盛祥坚持采用当天宰杀的新鲜羊肉，并且定点选购，保质保量。有了优质羊肉，第一道工序是反复漂洗冲涮，同盛祥的办法是用流水即活水洗涮，而不用止水即死水。也就是说，要在开着的水龙头底下操作，而不是在盛了水的盆子里操作。只有这样，才能将一切血污渣腥去除干净，达到肉色鲜亮而不发乌，并保持羊肉的鲜美味道。煮肉更是关键所在。同盛祥一贯确定专人煮肉。前几年由马光荣师傅专司煮肉，现在他奉命赴京与北京饭店合作经营羊肉泡，又请回来马子正老师傅专司煮肉。每天下午二时将骨头投入汤锅，五时将肉投入汤锅，直煮到第二天早晨六时，共计十五六个小时，方才大功告成。七八百斤肉，应出汤六七百斤，一斤肉不到一斤汤。这一锅汤煮得如何，实在太重要了。因为羊肉泡的美味，实际都溶于这羊肉汤之中。有好汤才有好的羊肉泡，反之就不可能泡好馍。有位叫陈生杰的老师傅，当年掌勺泡馍，如果汤熬得不能令人满意，他把勺一放，走人了，不泡了，因为“用这样的汤，把我的技术也坏了”。

羊肉泡用的饦饦馍，工艺独特，形色味香俱佳，并非一般的烙馍烧饼。一般面案师傅也做不好。六十年代，经西安市饮食公司派人帮助总结，制订了饦饦馍的质量标准，概括为：“虎皮，铁圈，菊花心”；要求：“色白不生，皮黄不焦，入汤不散”。一般直径约十一二公分，略呈金黄色，背面如虎皮，正面边沿鼓起，因其他部位制作时，腾空于炉体，而形成一道呈深色的圆圈，似一铁箍，馍中心仿佛菊花般发起散开。若问：究竟是用的起面（发酵）还是死面（不发酵）？回答是：“九死一生”。关键在揉到，一定用手工。只有达到这样的标准，方能成为地道的羊肉泡的需用的“馍”。目前制作最好的，也是同盛祥和老孙家。

同盛祥的羊肉泡，以粗重汤浓、肉烂酥香、馍筋光滑为特色。三四十年代，调味上花椒出头，麻、咸、辣、香，很适合回民同胞当时的口味。近年来，四面八方的人们涌入古城，带来了新的口味需求，回民自己的习惯也发生了变化，同盛祥及时逐步对口味作了适当调整，如今已是小茴出头，口味适中，麻、咸略减，香辣突出了。当然，不吃辣的可以不加辣酱。

还要说的是，羊肉泡从诞生至今已有三百多年，有了不断的发展提高，特别是改革开放十多年来，变化改进更大。我这个吃了半个世纪羊肉泡的老陕，也有“士别三日，当刮目相看”之感。如今的同盛祥，既拥有可以接待众多顾客吃上一碗羊肉泡的大厅，又增添了可以举办以羊肉泡为主的宴席，可以宴请海内外佳宾的中厅、小厅，并且都是窗明几净，舒适雅致。还恢复和新创了水盆羊肉、羊杂羔冒馍、牛羊肉小炒、烩羊杂等许多以羊肉为主的美味佳肴。每日东方破晓，便有顾客临门，天天座无虚席，常见有人站等。同盛祥今日正盛，将来会更盛。

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