饺子是中国传统的大众化的食品之一。北方人几乎都喜欢吃。南方人也吃。农历新年,家家户户包饺子吃,成了大多数中国人欢庆节日的一个组成部分。
但是西安的饺子宴,却是一个新的发明创造。虽说仍是饺子,那形、色、味都起了变化,从原材料选用、制作工艺,到组合方式、吃的方法,都有一些新的发展,增添了不少新的情趣。传统的大众化食品,一跃而成为招待海内外佳宾的高档现代宴席。
同传统的饺子相比较,西安饺子宴有哪些新的突破呢?
一、打破了一般只用猪牛羊肉和蔬菜作馅的传统,鸡、鸭、鱼肉、蛋、海味、山珍、鲜蔬、干菜、果品等等,凡好吃而又富营养的材料,都可以作馅。
二、打破了一般以生皮生馅进行制作然后煮熟的传统,有生馅,更多的采用了熟馅;馅的制作不只是调味,还采用了烹、炒、煸、爆、炸、溜等方法;有煮饺,更多的采用了蒸、煎、烤、炸等方式。
三、打破了单纯咸鲜口味的传统,增添了酸、甜、麻、辣、鱼香、怪味等多种昧型。
四、打破了单一月牙形、角儿形的传统,溶烹调技术与造型艺术于一体,制作出花草鱼虫等多种多样美好逼真的造型。
五、打破了吃饺子就单纯吃饺子的传统,以饺子为主,也上冷菜,也上热菜,也上饮料,并且进行巧妙有机的组合搭配,给不同原料、形状、颜色、口味的饺子以不同的美好名字,大大提高了宴席的文化色彩和欢庆气氛。
西安饺子宴由西安解放路饺子馆首创。1984年推出。已有几百个不同花色的饺子。分为百花宴、牡丹宴、龙凤宴、宫廷宴、八珍宴等几个档次。解放路饺子馆因而名扬天下,近几年平均每天接待海内外顾客四五千多人。坐落在西安钟楼侧的已有半个多世纪历史的德发长饺子馆急起直迫,形成了具有自己特色的饺子宴而享誉四方。还有一些饭店、宾馆,也都兼营饺子宴,有的还挂出“正宗饺子宴”的招牌。饺子宴成了西安名吃的一绝,有人说也是“神州一绝”。有人说:到西安,不看秦始皇兵马桶,不算真到,不吃饺子宴,也不算真到。
品尝饺子宴,常能给人留下美好的深刻印象。这是因为造型好看,味道好吃,又内涵丰富,很有点说头。不少花色,以民间传说或历史典故为依托。如“八宝蒸饺”,取“打金技”故事中的一段,相传郭子仪曾以海参等八味制饺,庆祝这一事端的解决。“宝钏蒸饺”,以芥菜、猪肉为馅,取王宝钏在长安城南挖芥菜的传说。“黑米蒸饺”,以洋县黑米为馅,取汉张骞梦见文曲,发现黑米出使西域的传说。不少饺子,都是精美的工艺品。有的看上去仿佛蝴蝶,有的酷似企鹅,有的伊然一片绿叶,还有的像金鱼,像飞天,像云朵,像珍珠,那名字也富有诗情画意:彩蝶飞舞、鱼跳龙门、乌龙卧雪、群龙闹海、绿茵王兔、雪中送炭、一路顺风,等等,等等。个个赏心悦目,令人既垂诞欲滴,又不忍下著。最后的菊花火锅珍珠饺更是精彩。一次,我们陪同北京来客吃饺子宴。一饺一形,百饺百味,使客人们大饱眼福,大饱口福。正兴致勃勃之时,服务员端上一个特制火锅,介绍说;这叫做菊花火锅,也叫太后火锅,在这个火锅里,我们要煮最后一道饺子——珍珠饺。随即点燃了锅下的西凤酒。说时迟,那时快,火光从雕有精细花纹的火锅底座喷出,扑向火锅的四周,形成一圈紫色的光焰,仿佛盛开的墨菊,十分好看。客人们望着这略带神秘色彩的光焰,对这充满神秘色彩的菊花火锅珍珠饺产生了浓厚的兴趣。这时服务员把盛在盘里的只有杏仁般大小的饺子投入锅中,继续介绍说:我给各位盛饺子,随意。不数数。各位可以自己数数看。有几个珍珠饺。一个,是一帆风顺;两个,双喜临门;三个,三六九,往上走;四个,四季发财;五个,五子登科;六个,六六顺;七个,七星高照……。客人们听了,都去数自己碗里的珍珠校,边数边说边吃边笑。却竟有人只盛得一碗好汤,一个珍珠饺也未吃到,不禁有些失望,问服务员这该怎么说。服务员笑着说:欢迎您下次再未,再品尝我们的饺子宴。举座笑声大起,宴席的欢快气氛达到了高潮。
西安饺子宴以它特有的魅力理所当然地赢得了海内外宾朋的好评。芬兰议会议长埃尔基·皮斯蒂在解放路饺子馆品尝饺子宴后说:“我足迹遍及五洲四海,还从未出席过古城这样丰盛的饺子宴,这是我一生的幸运。”前美国国务卿基辛格在解放路饺子馆品尝饺子宴后说:“这次午餐出奇的好,很好。”台湾文人梁琼白在德发长饺子馆吃了饺子宴,拍案叫绝,在台湾报纸上著文说:西安饺子宴是“化平凡为璀璨”。中国书法家协会名誉会长舒同给德发长饺字馆题词:“千古风味”。1987年以来,西安解放路饺子馆和德发长饺子馆,分别以技术培训、技术表演、技术输出等方式,把西安饺子宴介绍到了北京、广州、杭州、哈尔滨、西宁、郑州、香港等几十个城市和地区,以及日本、菲律宾等国,到处赢得高度的称赞。1989年,西安饺子宴获商业部饮食行业最高荣誉——金鼎奖。1991年秋,以西安解放路饺子馆为龙头,联合全国十城市十多家饭店,组成了“西安饺子宴企业集团”。西安饺子宴正走向全国,走向世界。
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