老孙家牛羊肉泡馍馆始建于1898年。由西安穆斯林孙广贤、孙万年叔侄创办。历来十分重视质量。过去是派专人去宁夏选购优质羊,自己往回赶,自宰,自用。煮肉、泡馍,除采用各名店老店共同的方法,还有自己的独到之处,比如加少许酱油,为的是杀腥遮膻,色泽金黄。因为风味浓郁,赢来高朋满座。当年的陕西军政大员,如于右任、邵力子、张凤(岁羽)等,都曾是这里的座上客。
四十年代间,我多次光顾过老孙家。印象最深刻的是:服务热情周到。进门便有人招呼欢迎。入座便送上清茶、毛巾。掰好馍,服务人员来问:要什么样的肉?内行的便挑肥拣瘦,说出一串串名目:头皮,眼泡,口条,上脑,里腮,肚梁,蹄筋,健子,胸口,磨裆,黄瓜条,帽根稍,五花肉,等等。上脑细嫩,口条、眼泡为老年人所喜食,胸口肥中有瘦,瘦中有肥,堪称上品。服务人员听了各位顾客的要求,频频点头,下去片刻,便送上来一碟碟各色羊肉,请顾客鉴定,如不合意,再选再送。这叫做“点肉,看样”。待顾客满意了时,便将所要的一碟肉置入所掰好的馍碗之中,拿下去一碗碗煮了,再一碗碗送来。有的顾客一样的肉要两份,叫做“双合”。送给顾客的煮馍,绝对是你自己掰的不同形状的馍,要的不同部位的肉。即使一座八位,同时就餐的有几十人。也不会出差错。吃完羊肉泡,送上一碗高汤,香喷喷,热腾腾。待你付了帐,离座而去时,服务人员又恭敬地送到门口。所以到老孙家吃一口羊肉泡,便觉得是一回极好的享受和休息。
老孙家的店址在西安最繁华地带的东大街上,这是它的幸运。但也遇到了不幸:白蚁祸害,房倒屋塌,被迫于1974年6月停业。偏又因为种种缘故,迟迟不能修复。老孙家这个颇有名气的老店,便悄声匿迹达十六七年之久。所幸改革开放带来机遇,老孙家新楼才又在原址建成,于1990年9月28日重新开业。这是一座伊斯兰风格的典雅建筑物,楼顶上三座绿色圆顶并列,中间大圆顶上镶了一钩新月。营业面积有一千三四百平方米,分为大小十几个餐厅,可同时接待五六百顾客。六间特别雅座,各有一个雅号,叫做:斯轩、悟真、清风、目、凝 云、宜雨。斯轩厅为斯文士会友谈艺之处,备有文房四宝。悟真厅窗大屋亮,墙上悬了织有麦加圣地图样的壁毯,供穆斯林兄弟举办婚嫁宴席之用。老孙家重振雄风,今非昔比,一时间门庭若市,车水马龙。
近年来我又几次光顾老孙家。发现它有了一个新店名:西安老孙家饭庄。令人高兴的是,前厅后堂,从操作人员到营业服务人员,都很注意清洁卫生文明礼貌,保持和发扬了好的传统。我向店领导和老师傅们请教了几个羊肉泡的问题,承蒙热情耐心回答,颇增长知识,又很觉新颖有趣。原来这掰馍并非越小越好,而要因不同的煮法而有所差异。吃“干泡”,要求掰得很小,如蜜蜂头,这样便于入味;吃“口汤”,要求掰到玉米粒般大;吃“水围城”,要求掰到花生米般大,后两种,太小了倒不好,容易粘碎。我也曾自己煮馍吃,常常是汤少了再加,边煮边加,老孙家的同志说:这可不行。必须以馍定汤,一次盛好,中途不能加汤。还要待肉汤滚开时再下馍,否则煮到底也有一种馍生味,不好吃。待馍楞倒伏、圆滑入味时,再装碗整形。什么叫“整形”?原来是要以洁白细光的粉丝织网罩面,以切成鱼形的两片羊肉封顶。往日吃时未十分注意,听他们说了,看来竟果然如此。真可谓:美味羊肉泡,织女加丝罩,双鱼兆 吉庆,吃好看也好。
店领导还把客人留言簿拿给我看。这里摘录几段:
陕西籍台湾烹饪讲师胡玉春:“六十年来久睽违,几番梦中把乡回;今朝欢聚老孙家,原汁原汤没变味。” 杨静仁:“西安羊肉泡,好吃。” 朱穆之:“香三年”。 邵华:“想八年”。
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