火爆燎肉
〔主料辅料〕
猪臀尖肉……400克 甜面酱…………50克
酱油……………50克 绍酒……………25克
葱………………50克 芝麻油…………10克
姜………………3克 花生油…………125克
蒜………………10克 味精……………2克
〔烹制方法〕
1.将猪肉洗净,切成长4.5厘米,宽2.5厘米,厚0.2厘米的片。葱姜均切成丝,蒜切片。
2.将葱姜丝、蒜片与酱油、绍酒、芝麻油、甜面酱、味精放入肉片中,一起搅拌均匀,浸渍10分钟。
3.炒勺内放入花生油,用旺火烧至十成热时,立即将渍好的肉片倾入,此时的火苗沿勺边直上,引燃勺里的油,火苗高达0.6米,随即用手勺急速拨搅肉片,同时颠翻炒勺,使肉片在火势熊熊的沸油中半燎半炒约1分钟,盛入盘内,上桌时外带大葱白,甜面酱即可。
〔工艺关键〕
1.浸渍的时间要长一些,以便使肉片内部入味。
2.要掌握好火候,甜面酱不能炒成黑色,炒过火后,则食之味苦。
3.勺内的油要适量,过多则易爆出,使操作者难以制作。
4.翻勺时,最好用后翻法,以免油爆出发生烫伤。
〔风味特点〕
1.此菜是济南地区别具一格的风味菜肴,采用鲁菜“火爆”的技法,在油温达十成时,锅内的油料引燃,形成油助火势,火苗燎肉的奇景。
2.“火爆燎肉”其特点是成菜后颜色紫红,香嫩味美,食之略带燎焦味。用大葱白、甜面酱佐食,风味尤佳,是一款佐酒佳肴。 |