鸾凤下蛋
〔主料辅料〕
母鸡1只……1000克 水发海参………30克
熟鸡蛋…………1个 水发海米………30克
水发鱿鱼………30克 八角……………4克
水发香菇………20克 花椒……………2克
鸡丸子…………20克 茴香……………1克
玉米片…………20克 食盐……………15克
木耳……………20克 葱未……………5克
火腿……………20克 姜末……………4克
料酒……………10克 清汤…………250克
味精……………2克
[烹制方法]
1.将鸡宰杀后拔毛洗净,从肛门周围用小刀旋开皮,向外、向前翻起,用绳子扎住肛门,把尾根骨砍断,用小刀将皮、肉边剔边翻至大腿骨与身架骨连接处,斩断筋腱。鸡皮肉带腿继续向前翻至翅膀与身架骨连接处,用刀截断筋腱。鸡皮肉带翅向前翻至头顶,将无皮肉的身架骨、颈连同嗉袋、内脏及半个鸡头剁掉,再依次将腿骨、翅骨抽出,剁去爪尖,翅尖骨保留。将八角、茵香、花椒、食盐用水泡3小时,然后用泡制好的香料水,将出骨的鸡喂起来。
2.水发海参、海米、玉兰片、木耳、香菇和火腿均切成小方丁。熟鸡蛋剥去皮。
3.油少许烧热,用八角、花椒、小茴香偏出香味后捞出。入葱、姜末稍煸,加海参丁、鱿鱼丁、海米丁、木耳、香菇丁、鸡丸子、火腿丁颠翻炒熟,再加入食盐、料酒、味精、调料均匀,然后装入煨好的布袋鸡中,体腔内及颈部全部填上馅。在尾端开口处填上一个去皮的鸡蛋,如口过大可用竹签别住。
4.将鸡装好后放在笊篱上,鸡腿盘曲,头颈盘弯,腹朝下。笊篱贴着沸水锅,用勺舀沸水先烫一遍后,再将鸡中前部放入沸水烫2分钟,捞出放入蒸盘,让鸡弯脖、抿翅,象鸡卧窝下蛋状,放入汤盘内。
5.在烫洗完整后的鸡身上,并用筷子穿6个洞(从鸡腹部,不要穿透鸡背)。清汤加盐、茴香、料酒。花椒调成蒸汤,浇入蒸盘中,入笼蒸至熟烂取出,滗出原汤,放在大件盘内。原汤除去浮油,稍加调味,开沸后浇在鸡身上即可。
〔工艺关键〕
1.整鸡去骨时,注意脊背和腹部,不要划破皮。
2.装馅时不宜装得太满,以免蒸制时撑破,可在鸡腹部表面用竹签插几个洞,放出热气。
[风味特点]
鸾凤下蛋是山东阳谷县的传统名吃,相传是紫石街狮子大酒楼的看店名菜。阳谷县狮子大酒楼位于县城中央,因武松在此斗西门庆而闻名于世。店中厨艺高超,菜品出众,在阳谷一带很有名气。一天店里买来几只活鸡,准备中午的县衙官饭,有位张师傅提刀前来杀鸡,杀的最后一只是老母鸡,这只老母鸡竟当着张师傅的面下出个蛋来,张师傅有感于此,又想起县衙爱吃布袋鸡和氽丸子,于是他将肉丸子放入布袋鸡中,上笼蒸烂后,取出,用筷子一按,一个个滚圆的丸子从布袋鸡的屁股里滚出来。中午县衙来宴饮时,对此大加赞赏。以后此菜名噪一时,很快在阳谷县流传开来。 |