原料: 当年仔鸡1只(净重约1500克)。 调料: 香糟卤3千克,葱段、姜片各100克,盐、味精、鸡粉各40克,味料50克。
制作: 1、仔鸡宰杀治净;不锈钢桶内放入清水10千克、香糟卤、葱段、姜片、盐、味精、鸡粉小火烧开,取出一半熬好的汤水放入冰箱内冷藏2小时制成冰卤。 2、剩余的一半汤水放入锅中小火烧开,手提鸡脖子将鸡身放入汤中浸烫2分钟提起,倒出腹腔中温度较低的汤水,使鸡皮骤然受热而紧皮,反复三次后将鸡整个放入汤水中小火浸烫20分钟至断生,取出再放入事先准备好的一桶冰卤中,入冰箱中冷藏12小时至入味,取出斩成长5厘米、宽2厘米、厚1厘米的块,放入装有冰块的深坛中,跟味料上桌食用。
特点:糟香浓郁,皮脆肉嫩。
备注: 味料的制法:香葱10克,青、红尖辣椒各15克,炒熟的芝麻2克,冰卤原汁100克,香油5克,红油10克,调匀即可。
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