原料:膏蟹钳或者闸蟹钳3只约150克,生菜、胡萝卜各10克。
调料:自制鲍汁100克,肉皮冻50克,虾胶50克,煎豆腐30克,盐3克,味精3克,胡椒粉2克,料酒5克,面包糠100克,色拉油500克。
制作:1、鲍汁加入肉皮冻,搅打均匀后入冰箱速冻成鲍汁冻,取出后切成小粒。煎豆腐先控干油水,搅成蓉。2、虾胶加入盐、味精、胡椒粉、料酒和煎豆腐蓉,搅打10分钟至松散。3、将蟹钳壳顶端打碎去掉,留肉,将鲍汁冻粒酿入蟹钳壳,然后在外面裹上一层处理后的虾胶,外边拍上面包糠,入五成热的油锅中小火轻炸5分钟左右,出锅入盘,用生菜和胡萝卜丝装饰即可。
特点:外脆内嫩。
创新点:蟹壳内酿入皮冻,外面裹上加入豆腐蓉的虾胶,口感鲜嫩。
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肉皮冻熬制:锅下清水,下猪肉皮、骨头、虾米、老鸡、葱姜大火烧开,小火熬2小时,去渣成冻。
自制鲍汁:
原料:老鸡6只,猪蹄4只,鸡爪1千克,火腿2千克,瘦肉1千克,猪皮5千克,盐150克,鸡粉100克,肉宝玉50克,色拉油5千克,中南鲍汁1瓶,蚝油2瓶,清水25千克。
制作:将老鸡、猪蹄、鸡爪、猪皮分别入六成热的油中中火炸香,捞出入桶,然后加入瘦肉、火腿,倒入清水大火烧开,小火煲8小时,入盐、鸡粉、肉宝王、中南鲍汁、蚝油小火熬20分钟,过滤,即成鲍汁。
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