安徽蒙城号称养牛大县,我们这里的牛肉原料非常丰富,所以牛肉菜比较普遍,牛骨髓菜也开发了不少,一般是用来煲汤,还有一种做法是裹上面包糠入油炸,我感觉这种做法比较新颖,但是裹面包糠炸的菜品太多,也就显得特色不足,所以我想到挂一层有颜色的糊。开始想的是菠菜汁糊,颜色确实不错,但味道不好,因为牛骨髓有腥味,最后想到既能去腥、又能增色的韭菜汁,试做后比用菠菜汁糊味道更香,还可去牛骨髓的异味,卖相也非常好。
具体制作方法: 350克牛骨髓改刀成4厘米左右的段,入微开的水中飞水10秒钟,捞出过凉后加3克盐、3克味精、25克料酒、8克葱、8克姜片腌渍5分钟左右,拍生粉,挂韭菜汁糊入四成热油中中火炸2分钟至外表酥脆即可。 韭菜汁糊的制作:鲜韭菜500克入榨汁机取汁,加250克面粉、10克泡打粉、80克生粉、30克糯米粉、65克色拉油、1个鸡蛋清、4克盐搅拌均匀后放置10分钟即可。 做这道菜最关键的就是韭菜汁糊,调制的时候加的泡打粉和色拉油不要太多,否则炸制过程中挂好的糊会破开,影响牛骨髓的鲜嫩。因为韭菜汁的绿色素不是很多,所以还可以在调制韭菜汁糊的时候加入一些菠菜汁,成菜颜色更绿。 点评:此菜韭菜汁的运用比较有创意,既可去腥又能上色,值得借鉴。
|