原料: 水密子2条约650克,猪里脊200克,宜宾碎米芽菜30克。 调料: 红卤汤(锅下色拉油100克,下100克泡辣椒末、100克泡生姜粒、50克糟辣椒、20克姜块、10克葱节、10克蒜子炒香,下高汤2千克,大火烧开,小火熬10分钟,去渣留汤即成红卤汤,其中糟辣椒是自制的,将50千克鲜红辣椒剁碎,放入坛子中,加4千克生菜籽油,150克花椒、4千克盐封紧坛口发酵3-5天而成)1锅,食盐3克,郫县豆瓣酱50克,味精3克,鸡精3克,料酒5克,胡椒粉3克,白糖2克,香油3克,香葱花2克,酱油10克,菜籽油2千克。 制法: 1、将水密子宰杀去鳃、内脏洗干净,用1克食盐、料酒、胡椒粉码味3分钟,入烧沸的红卤汤锅中小火烧约5分钟至熟,捞出控净水分。 2、另起锅入油烧至六成热时,将水密子入油锅小火炸至外酥,出锅装盘。 3、另起锅上火,下菜子油20克,下里脊肉丁小火炒干水分,下豆瓣酱、芽菜小火煸炒2分钟,下酱油调色,后入2克食盐、味精、白糖、鸡精、香油调味,出锅浇在鱼身上,撒上葱花即可。 特点: 水密子干香,浓辣开胃。 制作关键: 1、此干烧鱼与传统的干烧鱼不同,它是先将鱼入锅烧熟,再入油锅炸至外酥内嫩,后淋上味汁。 2、水密子的鱼鳞内含钙、矿物质较高,故杀鱼时不用去鳞甲,经过高温油炸后,口感滋糯酥香。 3、肉丁不能炒得过干,影响口感,过软则入口不香,不能突出干烧的成菜风味。
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