招远丸子
〔主料辅料〕
猪瘦肉………200克 鸡蛋……………75克
猪肥肉………200克 精盐……………5克
海米……………25克 味精……………3克
鹿角英…………25克 胡椒面…………2克
白菜心………l00克 芝麻油…………10克
香英……………50克 食醋……………15克
清汤…………300克 姜末……………5克
葱………………15克
〔烹制方法〕
调将猪瘦肉洗净,剁成茸,加鸡蛋搅均匀,猪肥肉片成厚0.6厘米的片,两面交叉打上刀纹,再改切成0.7厘米见方的丁。
2.鹿角菜用温水泡开洗净,摘去硬根切成细未。海米用温水泡软、洗净、剁成未。白菜心洗净也剁成细末,香菜择洗干净,取30克切成细未,20克切成3厘米长的段。葱取8克切成细丝,7克切成末。
3.取一大碗,放入瘦肉茸、肥肉丁、葱、姜未、海米、鹿角菜末、白菜末、香菜末,加入胡椒粉、味精、精盐搅拌均匀,制成直径约3厘米的丸子,平摆在盘内,入笼旺火蒸熟取出,放在大汤碗内。
4.汤锅内放入清汤、精盐、味精,旺火烧开后加入胡椒粉、食醋,撇去浮沫,倒入大汤碗中,淋上芝麻油,撒入葱丝、香菜段即成。
〔工艺关键〕
1.此菜要选择新鲜的猪肉,肥、瘦猪肉的比例为l:1。
2.搅馅时要注意加调味料的顺序,搅拌时应顺同一方向,使肉馅上劲。
3.蒸制的时间不能过长,过时则肉老,一般用旺火蒸8~10分钟为宜。
〔风味特点〕
1.此菜是山东招远地区家乡风味名菜,现已流传于山东广大城镇乡间。
2.“招远丸子”是以地方名称取名的菜肴,此菜又称“山东蒸丸”与“招远蒸丸”。
3.此菜常作为一般酒席的大件菜登席。其特点是:用料多样,汤鲜味美,丸子暄软鲜嫩,肥而不腻,酸、辣、咸、香俱全,别有风味。 |