原料: 净花鲢鱼嘴2个(约700克) 蒜茸5克 姜米8克 香菜末8克 美极鲜酱油20克 花雕酒、蚝油、胡椒粉、老抽、鸡粉、味精、干生粉、香油、葱花、葱油各适量
制法: 1.把鱼嘴冲洗干净后,斩成6厘米长、3厘米宽的条,沥干水分,纳盆,加入蒜茸、姜米、香菜末、美极鲜酱油、蚝油、鸡粉、味精、老抽、胡椒粉、花雕酒充分拌匀,待腌入味后,再撒入适量干生粉拌匀,最后滴入少许香油。 2.取一平底锅上火,放入葱油烧热后,倒去多余油脂,把腌好的鱼嘴排放于锅内,以中小火煎至硬皮时,轻轻晃动平底锅,使其均匀受热,续煎约1分半钟,用竹筷翻面,视情况再淋入适量葱油,煎至鱼嘴两面酥黄,起锅装盘,撒入少许葱花即成。
特点: 鱼肉细嫩,酱味浓厚。
说明: 鱼头齐鳃盖处斩下,取前半部分即为鱼嘴。鱼嘴腌味前要洗净血水,并沥干水分;腌味时投料也要准,应突出美极鲜酱油的味道,要控制老抽的用量,色泽不可太深;煎制鱼嘴时,应掌握好用油量,油量过多,成菜不够干爽香酥,油量过少则又不容易将鱼嘴煎熟。另外,除用平底铁锅煎制鱼嘴外,还可用稍大的砂煲来煎制,这样成菜效果会更理想。 |