原料: 净花鲢鱼头1只(约600克) 复制柱侯酱35克 生姜20克 大葱50克 二汤50克 花雕酒、蒜茸、蚝油、胡椒粉、白糖、老抽、鸡粉、味精、干淀粉、湿淀粉、香油、鸡油、香菜段各适量 精炼油1200克(约耗60克)
制法: 1.花鲢鱼头斩成块,撒入少许干淀粉拌匀;生姜去皮,切成3厘米长、1.5厘米宽的厚片;大葱切成4厘米长的段。 2.净锅上火,注入色拉油烧至七成热时,把鱼头倒入笊篱中沥去多余水分,抖散入油锅中炸至硬皮时,离火浸炸约1分钟,再放回火位,下入姜片,升温炸至鱼头金黄、姜片出香时倒出沥油。 3.另锅上火,放入鸡油烧热,下入葱段、蒜茸、复制柱侯酱爆香,烹入花雕酒,掺入二汤,调入适量蚝油、白糖、鸡粉、味精、胡椒粉,下入炸好的鱼头,然后淋少许老抽和香油,稍烹,勾入湿淀粉,淋入鸡油,起锅盛于烧热的煲仔内,撒上香菜段,盖上煲盖,最后沿煲盖淋适量花雕酒,即可上桌。
特点: 酥香醇厚,姜葱味浓郁。
说明: 炸制鱼头时,油温要高,且姜片要与鱼头一起入锅炸,这样姜味才能更好地与鱼头融合;勾芡应尽量薄,否则成菜粘糊。 |