炒七巧
〔主料辅料〕
泰山山鸡脯……75克 葱花……………10克
鸭腰……………75克 姜末……………5克
熟白肚…………75克 蒜片……………10克
水发蹄筋………75克 精盐……………6克
水发海参………75克 味精……………3克
水发鲍鱼………75克 料酒……………15克
汶河桂鱼肉……75克 酱油……………15克
冬菇……………30克 清汤…………100克
菜心……………20克 花生油………500克
鸡蛋清…………2个 花椒油…………10克
湿淀粉…………60克
〔烹制方法〕
1.将鸡脯肉用清水漂净,用刀片成0.2厘米的薄片,鱼肉片成厚0.3厘米的长方片,鸡肉、鱼片分别盛入碗内,加精盐、味精、料酒、蛋清、湿淀粉上浆抓匀备用。
2.海参、鲍鱼、白肚分别用刀片成抹刀片,用开水一氽捞出;鸭腰洗净,凉水下锅稍煮捞出后用刀割破脂皮并剥去,一切两半;蹄筋摘净毛和杂质,切成长条片状,用开水一氽,过凉水捞出轻轻挤净水分;冬茹片成0.3厘米厚的斜刀片与菜心烫后过凉水捞出。
3.取碗1个,加入清汤、精盐、味精、料酒、湿淀粉兑成交汁备用。
4.炒勺加油500克,烧至四五成热时,分别放入鸡片、鱼片划熟捞出。
5.勺内留油50克烧热,如葱、姜、蒜炒出香味时,加入海参、鲍鱼,鸡脯肉、熟肚片、蹄筋略炒,烹人米酒、酱油,再加入鸭腰、鱼片、菜心、冬菇快速颠翻,并倒上芡汁,翻炒均匀,淋上花椒油装盘即可。
〔工艺关键〕
1.必须选用活山鸡脯或新鲜鸡脯。
2.鸡脯肉、鲜桂鱼皮,上浆浓度要适宜,用清油划熟,油的温度控制在四成左右,过高易粘连,低了则会脱糊。
3.碗芡口味要准确,荧汁浓度要恰当。
〔风味特点〕
此菜是泰安的传统名菜。用7种不同的珍贵原料,包括天上飞的,地下跑的,海中游的。经厨师精心设计,巧妙搭配,爆炒而成,风味独特,故名炒七巧。菜肴鲜嫩滑爽,汁明芡亮,味美异常。 |